チーズ・フォンデュ cheese fondue
チーズフォンデュとは、どこ製の料理なんだと盛り上がった。私はFondueというぐらいだからフランスだろうと推理したが、Wikipediaによれば、
スイスを中心に、フランス・イタリアにまたがるアルプス山岳部やその周辺の家庭料理・郷土料理。
とのこと。フランス・スイス・ドイツというよりアルプス家庭料理なんですな。
鍋に2〜3種類のチーズを白ワインで溶かし,細長いフォークの先に刺した小さくちぎったパンにからめて食べる料理。 “溶かした”という意味のフランス語“フォンデュFondue”がそのまま名前になっている。(スイス観光協会)
友人が御岳山近くのテーブルで作ってくれました。
材料
- チーズ(チーズミックスで良いらしい)
- ワイン(セブンイレブンのだった)
- ミルク
- バケット
- ソーセージ
- 下茹で済み冷凍野菜(ブロッコリー・ニンジン・ベビーコーン・カリフラワー)これは便利だ。温めるだけで使えてしまう。
当然のことながら、問題はチーズソースの方で、
白ワインに牛乳、コーンスターチ、少量のニンニクが入っているのだとか。
ステーキを焼く
そんなに高い肉でなくても、じっくり焼けばどうだろうか?
2枚で980円のアメリカ牛を買ってきて、冷凍してあった。
まずは解凍
レンジでチンした場合、不均一に熱がかかるので宜しくない。
室温解凍がよいのだろうが、そんな悠長なことはしていられない。
ビニール袋に入れて42℃のお湯につけた。
生物環境にとって42℃は上限なので、逆にこの温度なら大丈夫だろう。
アジシオで塩・胡椒して、アウトドア用のユニフレーム ミニロースターで焼いた。
下のメッシュが細かいので、網まで直接炎が上がらない。
ただし、直径が15cmぐらいしかなのいので、ステーキ一枚載らなかった。
この網でやると、表面が焦げつかずに中まで火が通る。
見た目はウエルダンに近くなるが、火が通ったレアというか。
今のところ、一番手軽で失敗の少ない焼き方だと思う。
ハマダイコンの葉とベーコンの胡麻油炒め
おもったより硬かったので、一度茹でてから炒めました。
葉と茎の柔らかい部分を使います。
葉と茎をざく切りにします。
包丁ですんなり切れない部分はさすがに捨ててください。
採取してきた葉が固かったので一度茹でました。野草だからしっかり火を通しておきたいという方もどうぞ。
沸騰した湯に塩を一掴み入れサッと茹でます。
ザルにあけ水を切っておきます
薄めのベーコンは2~3cmぐらいでしょうか。フライパンでベーコンを炒めます。
ごま油を入れ、ダイコンの葉を入れ炒めます。
味付けは、食塩と味の素ぐらいのもの。なかなか美味でした。
ハマダイコンの御浸し
ハマダイコンの葉の御浸し
主に葉の部分だけを使います。長すぎる葉柄は刻んで炒め物などに。
湯を沸かし塩を一掴み入れる。
用意した大根の葉を入れ、適度な柔らかさになるまで茹でる。
芯が噛み切れればよい。生でも食べられるのだから。
ザルにとり冷水で冷やす。水を絞って出来上がり。
作りすぎたようなら、この時点で一食分ずつラップにくるんで冷凍しておけばよい。
醤油と鰹節でいただくのがスタンダードでしょうな。
フキの葉の炒め物
アウトドア料理のメモ
先日、野草を摘みに行って、フキを採ってきた。
茎の方は形通り、
- 一掴みの塩を入れた水を沸騰させ、数分湯がいて、
- 皮を剥き、
- セブンイレブンのそばつゆで煮てw
- きゃら蕗にした。
- 鰹節か、山椒をかけると美味しかった。
葉っぱも、若い葉ならばアクを抜けば食べられるとのことなのでやってみた。
- 葉も一掴みの塩を入れた水を沸騰させ、数分湯がいて、
- 冷水に浸す。水を何回か取り替える。
- 私の場合は、寝る前に冷水に浸けておいた。
翌日、よく絞り、
- 細長く切って(高菜のようにヒラヒラにした)
- 油揚げを短冊に切ったものと一緒に
- ごま油と味の素、醤油で炒めた。
半日以上水に晒したのに、苦味は残っていた。
油揚げと一緒なら調度良いごはんのおかずとなった。
日本料理 14 天麩羅
第四章 基本調理
第一 日本料理
四、揚げ物類
(イ)天麩羅
材料(一人分)
魚(サケ) 180g
醤油
砂糖
麦粉 8g
胡麻油 5g
塩
準備
魚を三枚に卸し小骨を抜き適宜に切り塩を少し振っておく。鍋に胡麻油を入れ火にかけて煮立たせておく。
調理法
一、水に裏漉しした麦粉を加え少量の塩と鶏卵(入れなくともよい)を入れアシの出ない程度に箸のようなもので掻き回し衣を作る(麦粉が少し粉のままである位にてよし)。
二、魚に衣を着けて沸してある油の中に入れ強火でカラリと揚げる。油気を切るため金網のごときものに揚げるを可とする。
三、供するときは大根卸しおよび煮出し汁に砂糖、醤油で味を付けた汁を添える。
魚はエビ、キス、イカ、アナゴ等軽きものが用いられる。
天麩羅の揚げ方は高度の技術を要するにつき十分研究のこと。
参考記事
強火=摂氏一九〇度前後。
日本料理 12 煮込み
第四章 基本調理
第一 日本料理
三、煮物類
(ホ)煮込み
材料(一人分)
牛肉 150グラム
野菜類
大根 40グラム
人参 40グラム
馬鈴薯 100グラム
ネギ 60グラム
醤油 砂糖
準備
一、牛肉は小切りとする。
二、大根、人参は銀杏切、馬鈴薯は大きいのは六つ割、小さいのは四つ割とし一口に食べられる程度、ネギは3センチぐらいの小口切りとする。
三、牛骨筋肉等でスープを取っておく。
調理
鍋にスープを入れ沸騰させて牛肉を入れさらに煮え難い野菜から順に入れ砂糖、醤油で調味する。
参考記事
一、使用する野菜は季節のものを使用する。
二、また乾物類、缶詰野菜等も利用し得。スープの材料がないときは煮出汁を用うるも可。