37.玉子焼

三七、玉子焼

材料（五人分）

　卵（六個）　四八〇グラム

　煮出し汁　九〇ミリリットル

　味淋　一〇ミリリットル

　砂糖　一〇グラム

　醤油　二〇ミリリットル

　食塩　少量グラム

　胡麻油　一〇

　味の素　少量

準備

　イ、卵は割りて深鉢に入れ、煮出し汁、砂糖、味淋、食塩、醤油、味の素を入れてよく混ぜ合わせて置く。

　ロ、胡麻油は火にかけ、臭気を去って置く。

調理

　卵焼き鍋を火に架け、胡麻油を浸したる布または綿にて内面を拭い、鍋の熱したるとき前（記）の材料の三分の二を入れ、箸にて固まりたる部分より剥がすようにして半熟の程度に焼き、それを手前に寄せっけ、前方の空きたるところに油を敷き、手前に寄せつけたる卵をその方へ押し寄せる。

次に手前に油を敷き、残り二分の一の材料をこれに流し込み、前の焼けたる卵の下を箸にて押しあけて空虚をつくり、卵の流れ込むようにして、半熟になりたるとき鍋の柄を左手にて支え、右手の箸にて介添えしながら手前に返してざっと焙りて板に抜きとり、五等分して皿に盛り分く。

備考

　イ、付け合わせとしておろし大根または軟かき菠薐草の浸し物等を用う。

　ロ、卵焼きの内部は半熟をよしとす。

　＊菠薐草などの葉を軟かく茹でた料理。「おひたし」ともいう。