海軍主計兵調理術教科書 海軍省教育局 海軍主計兵調理術教科書要旨 一、本教科書ノ教習ハ総テ実地ニ拠ルベク実地ニ拠リ難キモノト雖モ出来得ル限リ適切ナ機会ニ於テ口授スルモノトス 一、調理方法ハ二百余種ヲ掲ゲタルヲ以テ練習期間内ニ全部ノ実習ハ望ムベ…

一五、ジャムロール、スパンジケーキ 此材料、調理法は前と同一なり。只「スパンジケーキ」を少しく薄く燒きて上面に「ジャム」を塗り、卷壽司の如くに卷きて少時間置きて後、切りて供卓す。 又、周圍にザラメ砂糖を塗抹することあり。其時は新聞紙の如きも…

一四、スパンジケーキ（一名カステラ） 材料 鶏卵、砂糖、小麥粉 調理 先ず鶏卵一〇〇匁（三七五グラム）に對し砂糖は八十匁（三〇〇グラム）小麥粉六十匁（二二五グラム）位の割合とし、卵を破り白身と黄身を分ち、白身を充分泡を立て、黄身に砂糖を能く碎…

一〇、ゼリー 材料 「ゼラチン」、砂糖 調理 まず「ゼラチン」を水一升（一・八〇三九リットル）に厚さや薄さによって十五枚ないし二十枚くらいの割合で入れ、よく溶かし、砂糖を適宜に入れて卵の白身を泡立てて入れて、ちょっと沸かし、これを濾してアクを…

三、ライスプリン この調理も前と同じであって、ただ「セイゴ」を用いる代わりに飯を用いるという差である。 「海軍割烹術参考書, 舞鶴海兵団, 明治41年9月1日」

二、タピオカプリン 材料および製法は前と同法なので略す。ただ「セイゴ」と「タピオカ」を異にするのみ。 「海軍割烹術参考書, 舞鶴海兵団, 明治41年9月1日」

一、セイゴプリン 材料 「セイゴ」、砂糖、鶏卵、生牛乳 調理 まず、「セイゴ」をよく洗って茹でてあげておき、別に「パイ皿」のようなものに卵の黄身を入れ、砂糖を入れ、生牛乳を入れて余り固くならないようにし、さっきの「セイゴ」を入れて混ぜ、卵の白…

海軍割烹術参考書 目次 目次 需品名称の部 日本料理の部 乾物野菜類調理法 豆腐の製法 漬物の漬け方 西洋料理の部 菓子の部 調理用品種および性質 獣肉の種類および部分の名称ならびに使用法 鶏肉の種類および使用法 魚肉の種類および調理法 米の種類および…

海軍割烹術参考書 舞鶴海兵團長 西山保吉 命 令 五等主厨ハ本書ニ依リ割烹術ヲ修得スベシ 発行年月日 明治四拾一年七月一日 沿 革 本團開設依頼実施シタル教授材料ヲ収集シ海軍大主計花井申監督ノ下ニ海軍一等厨宰今井歳郎堀口篤ヲシテ之ヲ増補改訂セシメ更…

四七、ハムエッグ 材料 「ハム」、鶏卵、「パセリ」 調理 まず「ハム」を一人前二切れぐらいにごく薄く切り、ちょっと「ボイル」にして、別に「フライパン」に「ヘット」をしき、「ハム」を並べて入れ、その上に卵二個を黄身が破れないように静かに割って掛…

八、ボイルド ビーフ 材料 「ロース」肉あるいはバラ肉、人参、玉葱、馬鈴薯、塩、胡椒 調理 まず、牛肉の外部に塩をよく揉み込み（もしバラ肉ならば巻いて縛る）、鍋に入れて沸騰したお湯もしくは出汁で「ボイル」し、泡を取り、これに人参、玉葱を適宜の形…

三二、カレイライス 材料 牛肉（鶏肉）、人参、玉葱、馬鈴薯、鹽「カレイ粉」、小麥粉、米 調理 初め、米を洗い置き、牛肉（鶏肉）、玉葱、人参、馬鈴薯を四角に、恰も賽の目の如く細かく切り、別に「フライパン」に「ヘット」を布き、小麥粉を入れ狐色くら…

五二、フライドフィッシュ 材 料 魚肉、「パン粉」、麥粉、卵、鹽、胡椒 調理 先ず魚肉を適宜に調理し、大なれば一人前に切り、鹽、胡椒にて味を付け、小麥粉を付け、卵を付け、「パン粉」をつけて「フライパン」に「ヘット」八分目程沸騰せしめ、之れを揚ぐ…

五八、エッグコロッケット 材料 鶏卵、牛肉、玉葱、パン粉、麦粉、塩、胡椒 調理 最初卵を黄身の真中になる様固く「ボイロ（ボイル）」になし、皮を去り、白身を中央六分目程切り、其所より黄身を置き、別に牛肉を「ミートミシン」にかけ、玉葱を刻み込み、…

五七、ビーフ コロッケット 材料 牛肉、塩、胡椒、馬鈴薯、パン粉、麦粉、卵 調理 此調理法は前と同法なれば略す。唯異なるは、魚肉の代りに牛肉を「ミンチ」となし「フライパン」にて煎りて使用するの差なり。此時には玉葱及び小麦粉少許を混ずるをよしとす…

五六、フィッシュ コロッケット 材料 魚肉、塩、胡椒、馬鈴薯、パン粉、麦粉、卵 調理 先づ、魚を一度「ロース」とし、骨及び皮を去り、肉を細かにし、塩、胡椒にて味を付け、別に馬鈴薯を「ボイロ（ボイル）」にし、裏漉に掛けたるものにて肉を包み、適宜の…

一一、ロールビーフ 材料 牛肉、人参、玉葱、塩、胡椒 調理 先づ、牛肉の「ロース」又は「ビフ」等、適當の處を薄く廣く一人前宛に切り、之に人参、玉葱の細長く切りたるものを巻き込み、開かざる様妻楊子にてとめさて、「フライパン」に「ヘット」少しを溶…

一九、風呂吹大根調理法 材料 之れに用ゆる材料は、大根、味噌、砂糖、味醂、鰹節とす 調理 最初、太切き大根の皮を去り、丸き儘厚さ五分位に切り、能く茹で、少許鰹節の羹汁を取り、味噌は裏漉しなし、味醂、砂糖を加へ前の羹汁にて少し柔かに溶し、大根は…

一七、卵豆腐の調理法 之れを調理するには鰹節にて羹汁を製し（普通吸物より多量を要す）一人前玉子一個位とし、二合の羹汁に玉子三個の割合にて之を入れ掻き混ぜ、塩を少入れ味を付け器に入れて蒸し上ぐべし。汁は醤油、味醂を加味し葛を引き、普通、餡懸豆…

三、玉子燒の仕方 材料 之に用ゆる材料は鷄卵、醤油、砂糖、味淋、胡麻油等とす 調理 最初、鷄卵一人前凡三個位とし、先ず器に割り、砂糖、醤油、味淋にて調味し置き、煎鍋に胡麻油を敷き、鍋の能く燒けたる、前の玉子を入れ、焦付かぬ様注意し、凡そ三つ折…

三三、チキンライス 材料 鶏肉、小麦粉、塩、米、「トマトソース」、「バター」、「カレンズ」、人参、玉葱 ※この飯を炊くとき、色艶および香気を付けるために「サフラン」の汁を用いる。 調理 まず、「トマトソース」を作り、また、鶏を調理し、骨付き一人…

海軍の料理は、バリエーションが広い。艦隊によっても、船によっても独自の料理があったようだ。さらに海軍では士官と兵卒により食事の質・量が異なっていたのだから、各艦船が各レストランの状態を呈していたのではないだろうか。 参考文献としては 海軍割…