第四章 基本調理 第一 日本料理 四、揚げ物類 (ロ)竜田揚げ 材料（一人分） サバ（切身） 180g 醤油 胡麻油 7g 片栗粉 準備 サバは水洗いして一人前に切り醤油に浸して置く。 調理法 鍋に胡麻油を入れて火にかけて煮立て、前のサバを能く醤油を切って片栗粉…

第四章 基本調理 第一 日本料理 四、揚げ物類 (イ)天麩羅 材料（一人分） 魚（サケ） 180g 醤油 砂糖 麦粉 8g 胡麻油 5g 塩 準備 魚を三枚に卸し小骨を抜き適宜に切り塩を少し振っておく。鍋に胡麻油を入れ火にかけて煮立たせておく。 調理法 一、水に裏漉し…

第四章 基本調理 第一 日本料理 三、煮物類 (ヘ)煮染 材料（一人分） 大根 50g 里芋 80g がんもどき 30g 油揚げ 5g 焼豆腐 30g 椎茸 5g 砂糖 醤油 煮出し汁 準備 一、煮出し汁を作っておく 二、野菜その他のものは適当に切っておく 調理法 煮出し汁を火にか…

第四章 基本調理 第一 日本料理 三、煮物類 (ホ)煮込み 材料（一人分） 牛肉 150グラム 野菜類 大根 40グラム 人参 40グラム 馬鈴薯 100グラム ネギ 60グラム 醤油 砂糖 準備 一、牛肉は小切りとする。 二、大根、人参は銀杏切、馬鈴薯は大きいのは六つ割、…

第四章 基本調理 第一 日本料理 三、煮物類 (ニ)鶏の旨煮 材料 鶏肉 150g 蓮根 50g 玉ネギ 40g 人参 40g 里芋 80g 醤油 大豆 10g 砂糖（味醂） ゴマ油 2g くわい 10g 準備 鶏肉は食べよい大きさに切っておく。蓮根、人参、里芋は回し切りとしくわいは四つ割…

第四章 基本調理 第一 日本料理 三、煮物類 (ハ)豚の味噌煮 材料 豚肉 150g 大根 60g 牛蒡 30g 人参 40g 里芋 60g 蒟蒻 30g 生姜 10g 醤油 白味噌 30g 赤味噌 20g 砂糖 準備 豚肉は小切り、蒟蒻は摘み切りとしゆでておく。大根、牛蒡、人参、里芋は廻し切り…

第四章 基本調理 第一 日本料理 三、煮物類 (ロ)どじょうの柳川 材料（一人分） 鰌 １１０ｇ 野菜（牛蒡） １００ｇ 鶏卵 ５０ｇ 醤油、砂糖（味醂） 準備 準備鰌は背開きをなす。牛蒡は笹掻きまたは千切りとしておく。 調理法 鍋に味醂（または砂糖）、醤油…

第四章 基本調理 第一 日本料理 三、煮物類 (イ)煮肴 材料（一人分） 魚（サバ） 180g 味淋または砂糖 醤油 準備 魚は三枚に卸し一人前110から150gに切りおく。 調理法 味淋（または砂糖）醤油と湯（または水）で調合した汁を沸騰せしめたる中に前に準備した…

第四章 基本調理 第一 日本料理 二、焼き物類 (ヘ)ナスのしぎ焼き 材料（一人分） 茄子 220g 白味噌 40g 味醂（または砂糖） 胡麻油 5g 煮出汁 準備 茄子を横、縦いずれからでも二センチぐらいに切り二本の串に刺しておく。 味噌に味醂（又は砂糖）および少…

第四章 基本調理 第一 日本料理 二、焼き物類 (ホ)卵焼き 材料（一人分） 鷄卵 110g 煮出汁 植物性油 3g 塩 醤油、砂糖、味淋または砂糖 準備 一、煮出汁を作り、砂糖、醤油、味淋にて味附け冷ましおく。煎鍋（卵焼き鍋）に油を薄く塗り火にかけておく。 二…

第四章 基本調理 第一 日本料理 二、焼き物類 (ニ)焼牛 材料（一人分） 牛肉 １５０g 味醂または砂糖 醤油 準備 牛肉を厚さ１センチ、重さ１５０ｇ位に切り、味醂と醤油を混合した汁の中に二、三時間漬してておく。 調理法 汁の中に浸した肉を串に刺し火で焼…

第四章 基本調理 第一 日本料理 二、焼き物類 (ハ)ウナギの蒲焼き 材料（一人分） ウナギ 100g 醤油 味醂または砂糖 準備 ウナギを背から割いて内蔵・骨・頭を去り、二つに切り、皮と肉の間に串を3本刺す（一尾を一串とする）。醤油四分、味醂六分を煮詰めて…

第四章 基本調理 第一 日本料理 二、焼き物類 (ロ)魚の照り焼き 材料（一人分） ブリ １5０グラム 味醂 醤油 砂糖 準備 魚を三枚に卸し一人前（一五〇グラム位）に切り味醂、醤油、砂糖を調合した汁に浸しておく。 浸し汁は魚を取り出した後煮詰めて照汁とす…

第四章 基本調理 第一 日本料理 二、焼き物類 (イ)魚の塩焼き 材料（一人分） アジ １８０グラム 塩 準備 魚を三枚に卸し一五〇グラム位に切る（一人一枚の場合はそのまま） 調理法 切りたる魚を水気を去り串に刺し乾いた塩を振りかけこれを火にかけ表面には…

第四章 基本調理 第一 日本料理 一、生物類 (イ)刺身 材料（一人分） 鮮魚（マグロ） ５０グラム 野菜 大根（ツマ） ６０ｇ おごのり わさび 少々 調理法 下ごしらえをした魚はマナイタの上で水気を拭い、三枚に卸し、血合い、小骨、皮を去り刺身包丁で行儀…

第四章 基本調理第二 西洋料理 一〇、菓子類 (ロ)アイスクリーム 材料（二〇人分） 牛乳 2リットル 卵 600g 砂糖 600g 香料 適宜 調理法 一、生牛乳の中に鶏卵と砂糖を入れ静かに混合しながら、弱火にあてて、沸騰に近いまで温める。 その度合い、飯杓子（し…

第四章 基本調理第二 西洋料理 一〇、菓子類 (イ)スポンジケーキ 材料（一〇人分） 鶏卵 １２０ｇ 砂糖 １２０ｇ 麥粉 １００ｇ 香料 適宜 調理法 鶏卵に砂糖を入れ十分泡立て（泡立ちを取ると泡が角立ちいる位）これに漉した麦粉を徐々に加えて静かに練らぬ…

第四章 基本調理第二 西洋料理 九、茶の出し方 (ロ)珈琲 材料（一人分） コーヒー ２ｇ 砂糖（角） １２〜１５ｇ 生牛乳 １０ｇ 調理法 沸騰した湯へコーヒー粉を入れてややしばらく煮て漉し牛乳、砂糖を添えて供す。供する前に牛乳、砂糖を加えることもある…

第四章 基本調理第二 西洋料理 九、茶の出し方 (イ)紅茶 材料（一人分） 紅茶 ２ｇ 砂糖 １２〜１５ｇ 水 １８０ミリリットル 調理法 一、紅茶を沸騰した湯煮入れて上下に掻き混ぜ直ちに火より下ろして漉し砂糖を添えて供す。長く煮過ぎると茶が渋くなり味を…

第四章 基本調理第二 西洋料理 八、サラダ類 (ロ)マヨネーズ・ソース 材料（五〇人分） 鶏卵（黄身）：40グラム オリーブ油：1.8リットル ベネガー（酢）：1.2リットル 塩：少量 胡椒：少量 洋辛子：少量 調理法 一、黄身を瀬戸引き器に入れ、洋辛子および塩…

第四章 基本調理第二 西洋料理 八、サラダ類 (イ)ハムサラダ 材料（一人分） ハム 70g サラダ菜 50g ビーツ 100g マヨネーズ・ソース適宜 準備 一、ハムは大のまま茹でて薄く小口切りとす。 二、サラダ菜は硬い茎を去り、よく洗ってその葉を手で三つ位に切る…

第四章 基本調理第二 西洋料理 七、飯物類 (ロ)カレーライス 材料（一人分） 鶏肉 100g 馬鈴薯 100g 人参 50g 玉葱 50g 小麥粉 20g ヘット 10g カレー粉 1-2g スープ 適宜g 塩、胡椒 少量g 米麦飯 準備 鶏肉は小口切り。馬鈴薯、人参、玉葱（いずれも賽の目…

第四章 基本調理第二 西洋料理 七、飯物類 (イ)チキンライス 材料（一人分） 鶏肉 100g 玉葱 50g 人参 100g 精米（七分搗） 240g ドミグラス・ソース 準備 鶏肉は二分角に切る。玉ねぎ、人参は賽の目に切る。 調理法 一、鶏肉、玉葱、人参と洗った精米とバタ…

第四章 基本調理第二 西洋料理 六、茹で物類 (ロ)ボイルド・エッグス 材料（一人分） 鶏卵 １００ｇ 塩 適宜 調理法 一、熱湯に入れてから壊れないようにするため、初め微温湯に入れ皮を温め、次に鍋に湯を沸騰させた中に注意して入れ、再び沸騰したとき火か…

第四章 基本調理第二 西洋料理 六、茹で物類 (イ)ボイルド・フィッシュ 材料（一人分） 魚（サケ） 120g 塩 少量 ホワイト・ソース 胡椒 少量 麦粉 20g バター（ヘット） 適宜 スープ 準備 魚肉は170gぐらいに切り、塩・胡椒する（野菜および香草を敷いてシ…

第四章 基本調理第二 西洋料理 五、揚げ物類 (ロ)コロッケ 材料（一人分） 牛挽肉 100g ヘット 15g 小麦粉 10g 玉ねぎ 30g 鶏卵 5 パン粉 20g 塩 少量 胡椒 少量 生牛乳（またはスープ） 適宜 準備 一、牛肉は挽肉とする。 二、玉ねぎは微塵切りとする。 調…

第四章 基本調理第二 西洋料理 五、揚げ物類 (イ)カツレツ 材料（一人分） 牛肉 100g 塩 少量 胡椒 少量 小麦粉 3g 鶏卵 5g パン粉 10g ヘット 10g 調理法 牛肉は100gぐらいにビーフステーキより少し薄く切り、塩、胡椒を片面に振り積み重ねておく。 鶏卵は…

第四章 基本調理第二 西洋料理 (ロ)ロールキャベツ 材料（一人分） 牛肉（挽肉） 100g 生パン 20g 玉ネギ 30g 鶏卵 40g キャベツ 50g 塩 適宜 胡椒 適宜 麦粉 20g トマト・ソース 20g 油脂 10g 準備 一、牛肉は挽肉とする。 二、キャベツは葉を一枚一枚剥が…

第四章 基本調理第二 西洋料理 四、煮込み物類 (イ)シチュー 材料（一人分） 牛肉（バラ） 100g 塩 少量 胡椒 少量 ヘット 15g 麦粉 20g スープ 適宜 馬鈴薯 100g 人参 50g 玉ねぎ 50g トマト・ソース 30g 準備 牛肉を一個40g位に切り、鹽、胡椒をする。 馬…

第四章 基本調理第二 西洋料理 三、蒸焼き類 (ハ)フーカデン・ビーフ 材料（一人分） 牛肉（挽肉） 100g 生パン 20g 玉ねぎ 30g 鶏卵 25g 塩、胡椒 少量 準備 牛肉は挽き肉とす。生パンは水に浸して硬いところを去って水を絞る。玉ねぎは微塵切りとす。 調理…