西洋料理 18 マヨネーズ・ソース

第四章　基本調理第二　西洋料理

八、サラダ類

(ロ)マヨネーズ・ソース

材料（五〇人分）

鶏卵（黄身）：40グラム

オリーブ油：1.8リットル

ベネガー（酢）：1.2リットル

塩：少量

胡椒：少量

洋辛子：少量

調理法

一、黄身を瀬戸引き器に入れ、洋辛子および塩胡椒を加え攪拌し、オリーブ油５、６滴加えて攪拌を続けると硬くなる。

二、これにベネガーを加え掻き回し、次に油を徐々に混合しながら十分掻き混ぜる。そうするとごく滑らかな糊のようになる。

これがマヨネーズ・ソースである。

参考記事

ベネガーは普通の酢でもよい。オリーブ油は他の植物性でもよい。