10.ソースの製法

一〇、ソースの製法

材料（ニリットルに対する分量）

　醤油　一リットル

　食塩　七五グラム

　氷醋酸　五〇ミリリットル

　胡椒　八グラム

　丁字末　一〇グラム

　唐辛子粉　四グラム

　屑野菜　四〇〇グラム

　赤砂糖　二二〇グラム

　玉葱　三〇〇グラム

　煮出し汁　若干

　水　一八リットル

調理

　イ、屑野菜、玉葱は薄く細かに刻み置く。

　ロ、鍋に醤油と水とを入れ、煮出し汁、屑野菜、玉葱、唐辛子、砂糖、食塩を入れ、文火にて

ときどき攪拌しつつ一、二時間（屑野菜のどろどろに溶けるまで）煮沸し、布にて絞り漉す。

　ハ、漉したるものに醋酸、丁字末、胡椒を加え一沸しして卸し、冷めたるのち壜に詰むべし。

備考

　イ、屑野菜は野菜類の廃棄物等をなるべく多種類入るるときは味を良くす。

　ロ、丁字末の外に肉桂末、薄荷等の香辛料をなるべく種類多く用うるを可とす。

　ハ、唐辛子粉なきときは唐辛子を細切りすべし。

　ニ、煮干の代りに貝類、獣骨等の煮出し汁を用う。

　ホ、醤油の代りに醤油「エキス」を使用する場合は一缶（四五〇グラム）を約五リットルの水に溶き使用す。