汁物
第四章 基本調理第二 西洋料理 一、スープ類 (ロ)トマト・スープ 材料 牛肉（豚肉） 人参 5g 玉ねぎ 10g トマト 20g トマト・ソース 20g バター 5g 麦粉 5g 塩、胡椒 準備 牛肉は六センチぐらいの角に切りおく。玉ねぎは薄く切っておく。トマトは適宜切って…
付録 支那料理の部 第二 汁物類 二、川丸子湯（ツァンワンスータン）（挽肉野菜の吸い物） 材料 豚挽肉、筍、椎茸、葱、「スープ」、鹽、醤油、支那酒 準備 椎茸は水に浸けて石付を取り、筍と共に繊切りとする。葱は斜めに薄くきり挽肉は小さく丸めて、茹で…
第四章 基本調理 第二 西洋料理 一 スープ類 （イ）スープ 材料 材料（一人分） 数量（グラム） 蛋白質 温量 A B1 B2 C D E 牛肉（筋肉） 人参 玉葱 塩、胡椒 準備 牛肉は６センチ角位の大きさに切りおく。人参、玉葱は適宜の大きさに切りおく。（共にくずの…
二三、鰯の摘み入汁 材料（一人分） 鰯 一〇〇グラム 味噌 五〇グラム 味の素 少量 葉葱 四〇グラム 醤油 少量 酢 少量 豆腐 五〇グラム 食塩 少量 準備 イ、鰯は指先にて頭と腸とを去り、水洗いして中骨に傍うて親指の爪にてしごきて骨を抜き、青き薄皮も剥…
二一、蜊の味噌汁 材料（一人分） 蜊（殻付き） 一〇〇グラム 豆腐 六〇グラム 青菜 五〇グラム 味噌 五〇グラム 水 三五〇ミリリットル 調理 イ、蜊は強き塩水に入れて砂を吐かせ、殻のままよく洗い、煮立ちたる湯に入れ、口を開くまで茹でて中身を摘みとり…
一八、吹き寄せ汁 材料（一人分） 仏掌藷（または山芋） 五五グラム 鶏卵 六〇グラム 鰹節 四グラム 菠薐草 二〇グラム 醤油 一〇ミリリットル 味の素および食塩 少量 水 三〇〇ミリリットル 準備 イ、仏掌藷（または山芋）は皮を去り卸し金にかけ、さらに擂…
一七、蛋汁 材料（一人分） 卵白 二個分 煮出し汁（またはスープ） 二七〇ミリリットル 片栗粉 三グラム 醤油および食塩 少量 生姜汁 少量 ＊スープ〔スープ台のこと。「骨スープ」の項参照〕 準備および調理 卵の白身の中にその一割の煮出し汁（またはスー…
一五、豆乳汁 材料（一人分） 大豆 二七グラム 削り節（または鰹節） 五グラム 菠薐草 五五グラム 大根 七五グラム 摺り味噌 五〇グラム 準備 イ、大豆は前夜より水に浸したるものを肉挽き器にて潰し、さらに裏漉しにかけておく。 ロ、菠薐草は軟かき葉の部…
一四、ふわふわ汁 材料（一人分） 豆腐 八〇グラム 煮出し汁 三〇〇ミリリットル 牛肉 三〇グラム 醤油 一八ミリリットル 葱 七五グラム 味の素 少量 片栗粉 一〇グラム 食塩 少量 準備 豆腐は水を絞って摺り潰し、牛肉は肉挽き器にかけ、葱は細かく木口切り…
九、胡麻汁 材料（一人分） 大根 五五グラム 削り節（または鰹節） 四グラム 里芋 三五グラム 擂り味噌 六〇グラム 菠薐草 二〇グラム 水 三六〇ミリリットル 胡麻 六グラム 準備 イ、大根は皮をむき縦四つ割となし、薄く銀杏切りとなし、ざっと茹で置く。 …
コーンシチュー 材料 豚肉 60g ベーコン 1/6枚 じゃがいも 180g にんじん 45g 玉ねぎ 120g ホールコーン 15g クリームコーン 45g パセリ 少量 小麦粉 3g 牛乳 15ml 食塩 少量 胡椒 少量 うま味調味料 少量 油 30ml 湯 180ml 準備 豚肉、ベーコンは食べやすい…
カレーシチュー 材料 豚肉 60g じゃがいも 180g にんじん 45g 玉ねぎ 120g しょうが 少量 ニンニク 少量 グリンピース 15g リンゴ 9g カレー粉 1g 砂糖 3g 食塩 6g 醤油 3ml 小麦粉 20g うまみ調味料 少量 油 3ml ラード 5g コンソメ 1/2個 水 240ml 準備 １…
二六、白味噌汁 材料（一人分） 白の擂り味噌 五〇グラム 鰹節（削ったもの） 七グラム 水 三三〇ミリリットル 人参 二〇グラム 菠薐草（または玉菜） 一〇グラム 準備 人参および菠薐草は微塵切りとし、鰹節は薄く削っておく。 調理 鍋に水を入れ、しばらく…
二一、野菜スープ 材料（一人分） 人参 四〇グラム 玉葱 八〇グラム 玉菜 八〇グラム 大豆 三〇グラム 味の素 少量 水 少量 食塩 少量 準備 大豆は一夜、水に浸しておき、野菜はいずれも微塵切りとなし置く。 調理 鍋に大豆と水を入れ、煮立て、これに野菜を…
一八，鶏米スープ 材料（一人分） 鶏スープ台 二七〇ミリリットル 人参 一〇グラム 玉葱 一〇グラム 粥粒 一五ミリリットル 食塩 少量 味の素 少量 調理 人参および玉葱は微塵切りとなしてスープ台に入れて煮熟し、これに粥粒を入れ得tさらに煮立てて、水篩…
一五、蛤スープ 材料（一人分） 蛤 二五グラム 水 二七〇ミリリットル 牛乳 九〇ミリリットル 食塩 少量 胡椒 少量 味の素 少量 準備および調理 丿 蛤は塩水に浸してじゅうぶん砂を吐かせ、沸湯に入れ、全部ロを開くまで煮て、その汁を濾し、食塩、胡椒およ…
一四、牡蠣スープ 材料（一人分） 牡蠣 五〇グラム 牛乳 一八〇ミリリットル 味の素 少量 塩 少量 胡椒 少量 調理 １ 牡蠣を擂り鉢に入れて摺り、これに牛乳を入れてざっと煮立て、水篩でその汁を濾し取り、胡椒、食塩および味の素にて調味す。
一三、牛肉スープ 材料（十人分） 牛の脛または頸肉 一・五キログラム 水 八リットル 人参 六〇グラム 玉葱 一〇〇グラム 食塩 一五グラム 胡椒 少量 味の素 少量 準備および調理 牛肉は脂肪の部分を去り、約五センチ角に切り、水と共に鍋に入れ、これに食塩…
一二、鶏スープ 材料（十人分） 生鶏 ニキログラム 水 八リットル 人参 六〇グラム 玉葱 一〇〇グラム 食塩 五グラム 胡椒 少量 味の素 少量 準備 イ、鶏は羽毛のまま摂氏九十度位の湯の中に約四十秒浸したるのち、冷水に移し、羽毛をむしりて外部の水気を拭…
六、食パン粥汁 材料（一人分） 乾燥せる食パン 三七グラム 水 五八〇ミリリットル 砂糖 八グラム 食塩 少量 調理 パンは小さくほぐして沸湯に入れ、十分間煮てそのまま水篩によりて静かにその汁を濾し、適宜に味をつけ、さらに温めて用う。
二一、魚団汁 熱 量 一六七、カロリー 蛋白質 四〇・七七 グラム 材料（一人分） 味噌 八グラム 生魚 一五〇グラム 澱粉 五グラム 葉葱 八〇グラム 大根 一〇〇グラム 根生姜 一グラム 人参 一五グラム 醤油 三〇グラム 食塩 少量 酢 四グラム 準備 イ、生魚…
一九、豚すいとん 熱 量 二八九、カロリー 蛋白質 一二・三五グラム 材料 豚肉 五〇グラム 小麦粉 二五グラム 澱粉 一〇グラム 葉葱 八〇グラム 大根（又は蕪菁） 一二〇グラム 醤油 一五グラム 食塩 二グラム 準備 イ、豚肉は細切となし置く。 ロ、葱は五分…
一四、鰌汁（どじょうじる） 熱 量 三二五、カロリー 蛋白質 三一・八グラム 材料（一人分） 鰌 一〇〇グラム 里芋 一〇〇グラム 牛蒡 八〇グラム 味噌 六〇グラム （または粉味噌 三〇グラム） 削節 二グラム （または煮干粉 一グラム） 準備 イ、鰌は前日…
一三、鯉こく 熱 量 五百二十四、カロリ― 蛋白質 五十一・七一グラム 材料（一人分） 鯉 百五十グラム 牛蒡 百五十グラム 削り節 二グラム（又は煮干粉 一グラム） 味噌 七十グラム（又は粉味噌 三十五グラム） 生姜 少量 準備 イ、鯉は大きなものは鱗を去り…
七、鱈昆布汁 熱 量 一一六、カロリー 蛋白質 二六・一〇グラム 材料（一人分） 塩鱈 一〇〇グラム 刻み昆布 一〇グラム 青菜 六〇グラム 削り節 八グラム（または煮干粉四グラム） 醤油 一〇ミリリットル（または粉醤油五グラム） 準備 塩鱈は庖刀（庖丁）…
汁物 一、味噌汁 熱 量 一八九、カロリー 蛋白質 一七・九二グラム 材料（一人分） 豆腐 八〇グラム 削り節 四グラム（または煮干粉二グラム） 葱 一〇〇グラム 味噌 六〇グラム（または粉味噌三〇グラム） 調理 イ、豆腐は細かく、葱は三センチ位に切り、摺…
