12.鶏スープ

一二、鶏スープ

材料（十人分）

　生鶏　ニキログラム

　水　八リットル

　人参　六〇グラム

　玉葱　一〇〇グラム

　食塩　五グラム

　胡椒　少量

　味の素　少量

準備

　イ、鶏は羽毛のまま摂氏九十度位の湯の中に約四十秒浸したるのち、冷水に移し、羽毛をむしりて外部の水気を拭い、新聞紙または木片に火を点じて毛焼きをなし、これを脊髄に添うて縦二つ割りとなし、内臓をとり出し（肝臓、砂嚢、心臓および肺臓を取り置き）、内部を洗い置く。

　ロ、肝臓より胆嚢をこわさぬように取り去り、砂嚢は二つ割りとなし、内部の膜と共に砂を取り出し、心臓は二つ割りとなして血塊を去り、共に水洗いし置く。

調理

　骨付き鶏肉、内臓および野菜は水と共に鍋に入れ、これに食塩少量を加え約三十分間そのままとなし、弱火にて約二時間煮詰め、ときどき上面に浮ぶ泡および脂肪を掬い去りてまず水篩にて濾し、食塩および味の素にて調味し、さらにスープ堰にじょうごをさし、その上に脱脂綿を載せて濾し入れる。‘

備考

　イ、煮出したる鶏肉は骨よりむしり取り、半流動食または軟菜調理に利用す。

　ロ、すべて清澄のスープを作る場合は水を煮立ててから材料を入れる。この場合には内臓は用いざるものとす。