そんなに高い肉でなくても、じっくり焼けばどうだろうか？２枚で980円のアメリカ牛を買ってきて、冷凍してあった。 まずは解凍 レンジでチンした場合、不均一に熱がかかるので宜しくない。室温解凍がよいのだろうが、そんな悠長なことはしていられない。 ビ…

自宅でインド風カレーを食べるには、無印良品のカレーシリーズが便利です。 レトルトをそのまま開けて出しただけだと、あまりに殺風景なので、それっぽい雰囲気にしてみました。 バターチキンとキーマカレーを半分こして、トマトとゆで玉子を添えた。 ナンが…

第四章 基本調理第二 西洋料理 一〇、菓子類 (ロ)アイスクリーム 材料（二〇人分） 牛乳 2リットル 卵 600g 砂糖 600g 香料 適宜 調理法 一、生牛乳の中に鶏卵と砂糖を入れ静かに混合しながら、弱火にあてて、沸騰に近いまで温める。 その度合い、飯杓子（し…

第四章 基本調理第二 西洋料理 一〇、菓子類 (イ)スポンジケーキ 材料（一〇人分） 鶏卵 １２０ｇ 砂糖 １２０ｇ 麥粉 １００ｇ 香料 適宜 調理法 鶏卵に砂糖を入れ十分泡立て（泡立ちを取ると泡が角立ちいる位）これに漉した麦粉を徐々に加えて静かに練らぬ…

第四章 基本調理第二 西洋料理 九、茶の出し方 (ロ)珈琲 材料（一人分） コーヒー ２ｇ 砂糖（角） １２〜１５ｇ 生牛乳 １０ｇ 調理法 沸騰した湯へコーヒー粉を入れてややしばらく煮て漉し牛乳、砂糖を添えて供す。供する前に牛乳、砂糖を加えることもある…

第四章 基本調理第二 西洋料理 九、茶の出し方 (イ)紅茶 材料（一人分） 紅茶 ２ｇ 砂糖 １２〜１５ｇ 水 １８０ミリリットル 調理法 一、紅茶を沸騰した湯煮入れて上下に掻き混ぜ直ちに火より下ろして漉し砂糖を添えて供す。長く煮過ぎると茶が渋くなり味を…

第四章 基本調理第二 西洋料理 八、サラダ類 (ロ)マヨネーズ・ソース 材料（五〇人分） 鶏卵（黄身）：40グラム オリーブ油：1.8リットル ベネガー（酢）：1.2リットル 塩：少量 胡椒：少量 洋辛子：少量 調理法 一、黄身を瀬戸引き器に入れ、洋辛子および塩…

第四章 基本調理第二 西洋料理 八、サラダ類 (イ)ハムサラダ 材料（一人分） ハム 70g サラダ菜 50g ビーツ 100g マヨネーズ・ソース適宜 準備 一、ハムは大のまま茹でて薄く小口切りとす。 二、サラダ菜は硬い茎を去り、よく洗ってその葉を手で三つ位に切る…

第四章 基本調理第二 西洋料理 七、飯物類 (ロ)カレーライス 材料（一人分） 鶏肉 100g 馬鈴薯 100g 人参 50g 玉葱 50g 小麥粉 20g ヘット 10g カレー粉 1-2g スープ 適宜g 塩、胡椒 少量g 米麦飯 準備 鶏肉は小口切り。馬鈴薯、人参、玉葱（いずれも賽の目…

第四章 基本調理第二 西洋料理 七、飯物類 (イ)チキンライス 材料（一人分） 鶏肉 100g 玉葱 50g 人参 100g 精米（七分搗） 240g ドミグラス・ソース 準備 鶏肉は二分角に切る。玉ねぎ、人参は賽の目に切る。 調理法 一、鶏肉、玉葱、人参と洗った精米とバタ…

第四章 基本調理第二 西洋料理 六、茹で物類 (ロ)ボイルド・エッグス 材料（一人分） 鶏卵 １００ｇ 塩 適宜 調理法 一、熱湯に入れてから壊れないようにするため、初め微温湯に入れ皮を温め、次に鍋に湯を沸騰させた中に注意して入れ、再び沸騰したとき火か…

第四章 基本調理第二 西洋料理 六、茹で物類 (イ)ボイルド・フィッシュ 材料（一人分） 魚（サケ） 120g 塩 少量 ホワイト・ソース 胡椒 少量 麦粉 20g バター（ヘット） 適宜 スープ 準備 魚肉は170gぐらいに切り、塩・胡椒する（野菜および香草を敷いてシ…

第四章 基本調理第二 西洋料理 五、揚げ物類 (ロ)コロッケ 材料（一人分） 牛挽肉 100g ヘット 15g 小麦粉 10g 玉ねぎ 30g 鶏卵 5 パン粉 20g 塩 少量 胡椒 少量 生牛乳（またはスープ） 適宜 準備 一、牛肉は挽肉とする。 二、玉ねぎは微塵切りとする。 調…

第四章 基本調理第二 西洋料理 五、揚げ物類 (イ)カツレツ 材料（一人分） 牛肉 100g 塩 少量 胡椒 少量 小麦粉 3g 鶏卵 5g パン粉 10g ヘット 10g 調理法 牛肉は100gぐらいにビーフステーキより少し薄く切り、塩、胡椒を片面に振り積み重ねておく。 鶏卵は…

第四章 基本調理第二 西洋料理 (ロ)ロールキャベツ 材料（一人分） 牛肉（挽肉） 100g 生パン 20g 玉ネギ 30g 鶏卵 40g キャベツ 50g 塩 適宜 胡椒 適宜 麦粉 20g トマト・ソース 20g 油脂 10g 準備 一、牛肉は挽肉とする。 二、キャベツは葉を一枚一枚剥が…

第四章 基本調理第二 西洋料理 四、煮込み物類 (イ)シチュー 材料（一人分） 牛肉（バラ） 100g 塩 少量 胡椒 少量 ヘット 15g 麦粉 20g スープ 適宜 馬鈴薯 100g 人参 50g 玉ねぎ 50g トマト・ソース 30g 準備 牛肉を一個40g位に切り、鹽、胡椒をする。 馬…

第四章 基本調理第二 西洋料理 三、蒸焼き類 (ハ)フーカデン・ビーフ 材料（一人分） 牛肉（挽肉） 100g 生パン 20g 玉ねぎ 30g 鶏卵 25g 塩、胡椒 少量 準備 牛肉は挽き肉とす。生パンは水に浸して硬いところを去って水を絞る。玉ねぎは微塵切りとす。 調理…

第四章 基本調理第二 西洋料理 三、蒸焼き類 (ロ)ロースト・チキン 材料（一人分） 鶏肉 １００ｇ 塩 少量 胡椒 少量 ヘット 適宜 調理法 鶏の羽毛を去ったまま首の下の皮を切り、餌袋えぶくろを切り去る。次に指を差し入れて内臓を下方に押しやり、校門の周…

第四章 基本調理第二 西洋料理 三、蒸焼き類 (イ)ローストビーフ 材料（一人分） 牛肉ロース 100g ヘット（牛脂） 適宜 塩 少量 胡椒 調理法 一、牛肉を大切りのまま外面の筋を取り塩、胡椒で味を付け蒸焼鍋に入れその上にヘットを所々に載せ蒸焼きにする。 …

第四章 基本調理第二 西洋料理 二、焼き物類 (イ)ビーフステーキ 材料（一人分） 牛肉ロース 120g 塩 胡椒 ヘット（牛脂） ４g 準備 牛肉は一人前の大きさに横目の切り筋があるときは包丁で筋を切り去り、一面に塩、胡椒をなしこれを重ね塩味を平均にするご…

第四章 基本調理第二 西洋料理 一、スープ類 (ロ)トマト・スープ 材料 牛肉（豚肉） 人参 5g 玉ねぎ 10g トマト 20g トマト・ソース 20g バター 5g 麦粉 5g 塩、胡椒 準備 牛肉は六センチぐらいの角に切りおく。玉ねぎは薄く切っておく。トマトは適宜切って…

付録 西洋料理の部 第九 菓子類 六、ドーナツ・ケーキ（十人前） 材料 小麥粉200グラム、砂糖200グラム、鷄卵一個、生牛乳0.2リットル、「ベーキング・パウダー」8グラム、胡麻油1リットル 製法 先づ麥粉を篩にかけて漉し、其の中に「ベーキング・パウダー」…

第四章 基本調理第二 西洋料理七 飯物類（ロ）カレーライス材料 材料（一人分） 数量（グラム） 蛋白質 温量 A B1 B2 C D E 鶏肉 100 19.5 152 + 馬鈴薯 100 2.0 79 ++ ++ 人参 50 0.6 13 +++ ++ ++ 玉葱 50 0.5 13 + + 小麥粉 20 2.4 74 ヘット 10 93 + + …

第四章 基本調理第二 西洋料理二 焼き物類（ロ）ハンバーグステーキ材料 材料（一人分） 数量（グラム） 蛋白質 温量 A B1 B2 C D E 牛肉（挽肉） 100 19.1 ++ ++ ++ 生パン 10 1.0 鶏卵 20 ++ ++ ++ ++ 玉ねぎ 40 2.6 ++ ヘット 5 0.4 塩、胡椒 準備 生パン…

第四章 基本調理 第二 西洋料理 一 スープ類 （イ）スープ 材料 材料（一人分） 数量（グラム） 蛋白質 温量 A B1 B2 C D E 牛肉（筋肉） 人参 玉葱 塩、胡椒 準備 牛肉は６センチ角位の大きさに切りおく。人参、玉葱は適宜の大きさに切りおく。（共にくずの…

四七、ハムエッグ 材料 「ハム」、鶏卵、「パセリ」 調理 まず「ハム」を一人前二切れぐらいにごく薄く切り、ちょっと「ボイル」にして、別に「フライパン」に「ヘット」をしき、「ハム」を並べて入れ、その上に卵二個を黄身が破れないように静かに割って掛…

八、ボイルド ビーフ 材料 「ロース」肉あるいはバラ肉、人参、玉葱、馬鈴薯、塩、胡椒 調理 まず、牛肉の外部に塩をよく揉み込み（もしバラ肉ならば巻いて縛る）、鍋に入れて沸騰したお湯もしくは出汁で「ボイル」し、泡を取り、これに人参、玉葱を適宜の形…

三二、カレイライス 材料 牛肉（鶏肉）、人参、玉葱、馬鈴薯、鹽「カレイ粉」、小麥粉、米 調理 初め、米を洗い置き、牛肉（鶏肉）、玉葱、人参、馬鈴薯を四角に、恰も賽の目の如く細かく切り、別に「フライパン」に「ヘット」を布き、小麥粉を入れ狐色くら…

五二、フライドフィッシュ 材 料 魚肉、「パン粉」、麥粉、卵、鹽、胡椒 調理 先ず魚肉を適宜に調理し、大なれば一人前に切り、鹽、胡椒にて味を付け、小麥粉を付け、卵を付け、「パン粉」をつけて「フライパン」に「ヘット」八分目程沸騰せしめ、之れを揚ぐ…

五八、エッグコロッケット 材料 鶏卵、牛肉、玉葱、パン粉、麦粉、塩、胡椒 調理 最初卵を黄身の真中になる様固く「ボイロ（ボイル）」になし、皮を去り、白身を中央六分目程切り、其所より黄身を置き、別に牛肉を「ミートミシン」にかけ、玉葱を刻み込み、…