第四章 基本調理第二 西洋料理 一〇、菓子類 (ロ)アイスクリーム 材料（二〇人分） 牛乳 2リットル 卵 600g 砂糖 600g 香料 適宜 調理法 一、生牛乳の中に鶏卵と砂糖を入れ静かに混合しながら、弱火にあてて、沸騰に近いまで温める。 その度合い、飯杓子（し…

第四章 基本調理第二 西洋料理 一〇、菓子類 (イ)スポンジケーキ 材料（一〇人分） 鶏卵 １２０ｇ 砂糖 １２０ｇ 麥粉 １００ｇ 香料 適宜 調理法 鶏卵に砂糖を入れ十分泡立て（泡立ちを取ると泡が角立ちいる位）これに漉した麦粉を徐々に加えて静かに練らぬ…

第四章 基本調理第二 西洋料理 九、茶の出し方 (ロ)珈琲 材料（一人分） コーヒー ２ｇ 砂糖（角） １２〜１５ｇ 生牛乳 １０ｇ 調理法 沸騰した湯へコーヒー粉を入れてややしばらく煮て漉し牛乳、砂糖を添えて供す。供する前に牛乳、砂糖を加えることもある…

第四章 基本調理第二 西洋料理 九、茶の出し方 (イ)紅茶 材料（一人分） 紅茶 ２ｇ 砂糖 １２〜１５ｇ 水 １８０ミリリットル 調理法 一、紅茶を沸騰した湯煮入れて上下に掻き混ぜ直ちに火より下ろして漉し砂糖を添えて供す。長く煮過ぎると茶が渋くなり味を…

付録 西洋料理の部 第九 菓子類 六、ドーナツ・ケーキ（十人前） 材料 小麥粉200グラム、砂糖200グラム、鷄卵一個、生牛乳0.2リットル、「ベーキング・パウダー」8グラム、胡麻油1リットル 製法 先づ麥粉を篩にかけて漉し、其の中に「ベーキング・パウダー」…

一五、ジャムロール、スパンジケーキ 此材料、調理法は前と同一なり。只「スパンジケーキ」を少しく薄く燒きて上面に「ジャム」を塗り、卷壽司の如くに卷きて少時間置きて後、切りて供卓す。 又、周圍にザラメ砂糖を塗抹することあり。其時は新聞紙の如きも…

一四、スパンジケーキ（一名カステラ） 材料 鶏卵、砂糖、小麥粉 調理 先ず鶏卵一〇〇匁（三七五グラム）に對し砂糖は八十匁（三〇〇グラム）小麥粉六十匁（二二五グラム）位の割合とし、卵を破り白身と黄身を分ち、白身を充分泡を立て、黄身に砂糖を能く碎…

一〇、ゼリー 材料 「ゼラチン」、砂糖 調理 まず「ゼラチン」を水一升（一・八〇三九リットル）に厚さや薄さによって十五枚ないし二十枚くらいの割合で入れ、よく溶かし、砂糖を適宜に入れて卵の白身を泡立てて入れて、ちょっと沸かし、これを濾してアクを…

三、ライスプリン この調理も前と同じであって、ただ「セイゴ」を用いる代わりに飯を用いるという差である。 「海軍割烹術参考書, 舞鶴海兵団, 明治41年9月1日」

二、タピオカプリン 材料および製法は前と同法なので略す。ただ「セイゴ」と「タピオカ」を異にするのみ。 「海軍割烹術参考書, 舞鶴海兵団, 明治41年9月1日」

一、セイゴプリン 材料 「セイゴ」、砂糖、鶏卵、生牛乳 調理 まず、「セイゴ」をよく洗って茹でてあげておき、別に「パイ皿」のようなものに卵の黄身を入れ、砂糖を入れ、生牛乳を入れて余り固くならないようにし、さっきの「セイゴ」を入れて混ぜ、卵の白…

四、大豆粉クリーム 熱 量 一八五カロリー 蛋白質 三・二〇グラム 材料（一人分） 大豆粉 二〇グラム 砂糖 二五グラム 澱粉 八グラム 水 一八〇ミリリットル レモン香料 少量 調理 鍋に大豆粉、澱粉、砂糖を入れ、水を注ぎつつ塊のなきよう攪拌したるのち、…

大学いも 材料 薩摩芋 200g 煎り黒胡麻 2g 揚げ油 適宜 ○タレ材料 砂糖 20g 醤油 3ml 酢 少量 水 5ml 油 6ml 準備 薩摩芋はきれいに洗って乱切りにし、水に浸けてアクを取っておく。 調理 砂糖・醤油・酢・油・水少量を鍋で熱し、タレを作る。 薩摩芋の水気…

採取 土手や田んぼの脇など、どこにでも自生している。 見分け方 葉がギザギザしている。キク科の植物なので葉が似ている。キクはどちらかというと指先の潰れた軍手のよう。 裏は白く、細かい毛が生えている。 間違えると大変なものはトリカブト。 潰してみ…

フルーツのヨーグルト和え 材料 みかん缶詰 90g パイン缶詰 60g 黄桃缶詰 60g バナナ 60g リンゴ 60g プレーンヨーグルト 60g 砂糖 2g 調理 １．プレーンヨーグルトに砂糖を加え、よく掻き混ぜて冷蔵庫で冷やす。 ２．りんごは皮付きのまま櫛形に切り、バナ…

三二、果物ソース 材料（一人分） 林檎（中） 一個 砂糖 一〇グラム 水 三六〇ミリリットル 肉桂粉末 少量 準備および調理 林檎は皮を付き、縦に八つ切りとして芯および種を削り落して薄く木口切りとなし、水と共に鍋に入れて約二〇分間煮て、軟らかくなった…

三一、カスタード 材料（一人分） 牛乳 一八〇ミリリットル 卵 六〇グラム 白砂糖 一〇グラム レモン香料 一、二滴 準備 卵は攪拌し、牛乳は砂糖を入れ、砂糖の溶ける程度に温めてレモン香料を加え置く。 調理 牛乳に卵を入れ、よく攪拌してカスタード型また…

三五、牛乳豆腐 材料（一人分） 脱脂牛乳 一八十ミリリットル 液体レンネット 茶匙一杯（またはジャンケット 一錠） 白砂糖 八グラム レモン香料 一、二滴 レンネット(rennet)およびジャンケット(janket)はいずれも牛乳凝固剤として用いられる。 準備および…

三〇、果物ゼリー 材料（一人分） 蜜柑汁（またはオレンジ汁） 一〇〇ミリリットル 砂糖 四グラム ゼラチン 三グラム 卵の白身 一個分 製法 イ、ゼラチンは二十分前より水に浸し置く。 ロ、蜜柑（またはオレンジ）は横に二つ切りとなし、汁を搾りてガーゼに…

五、カルピス様飲料速製法 材料（五十人分） 脱脂煉乳 一缶（四〇〇グラム） 砂糖 一キログラム 枸櫞酸 二〇グラム 香料 三ミリリットル（レモン一、オレンジニの割合） 調理 煉乳缶を切りて器にあけ、その空き缶にて五杯の水あるいは湯を投入して火にかけ、…

二、ドーナツ 熱 量 二一九、カロリー 蛋白質 四・七六グラム 材料（一人分） 小麦粉 二五グラム 砂糖 一五グラム 卵 一五グラム 膨らし粉 ニグラム（三九〇頁参照） ラード 五グラム 食塩 少量 水 適宜 準備 イ、小麦粉に膨らし粉を入れて篩に掛け、充分混…

二、甘藷ジャム 熱 量 五二八、カロリー 蛋白質 一・五五グラム 材料（三人分） 甘藷 一〇〇グラム 食塩 ニグラム 梅干 一五グラム 食紅 少量 砂糖 一〇〇グラム 調理 イ、甘藷は皮を剥き木口切りとなして蒸し、または煮て摺り潰しおく。 ロ、梅干は種を除き…

第八嘗め物（パン副食） 一、シロップ 熱 量 四・一四〇、カロリー 蛋白質 ○・九グラム 材料（三十人分） 砂糖（または黒砂糖） 一キログラム 食塩 少量 澱粉 一〇〇グラム 水 一二〇ミリリットル 調理 砂糖一キログラムのうち二〇グラムをフライ鍋にとり、…

一二、萩餅 熱 量 一、一一八、カロリー 蛋白質 二九・〇六グラム 材料（一人分） 糯米 一〇〇グラム 精米 一〇〇グラム 小豆 六二グラム 大豆粉（きなこ） 八グラム 中白砂糖 五〇グラム（うち八グラムは大豆粉（きなこ）に入れる） 食塩 少量 準備 糯米お…