35.牛乳豆腐

三五、牛乳豆腐

材料（一人分）

　脱脂牛乳　一八十ミリリットル

　液体レンネット　茶匙一杯（またはジャンケット　一錠）

　白砂糖　八グラム

　レモン香料　一、二滴

　レンネット(rennet)およびジャンケット(janket)はいずれも牛乳凝固剤として用いられる。

準備および調理

　ジャンケット剤をしようするときにはまずこれを粉砕して、水を少量入れて溶きおく（液体レンネットはそのまま）。別に牛乳と砂糖を入れて火にかけ、摂氏三十五度、六度（風呂の湯よりやや冷たく）に温め、前のレンネットまたはジャンケットおよび香料を入れ、箸にてよく攪き混ぜてコップに流し込み、そのまま動かすことなく静かに冷却し、凝固するを待って皿に抜き取る。

備考

　普通二十分間にて凝固すれども三十分間を経て固まらざるときは、熱度の高低による場合多し。