付録 支那料理の部 第四 揚げ物類 四、炸溜子鶏（ザァリュースーチー）（鳥の揚げ煮） 材料 鶏肉、葱、生姜、「ラード」、鹽、支那酒、「スープ」、砂糖、片栗粉、醤油 準備 鶏肉は二糎角に切り、支那酒と醤油を少し入れ、混ぜ合せて片栗粉を振りかけてよく…

付録 支那料理の部 第二 汁物類 二、川丸子湯（ツァンワンスータン）（挽肉野菜の吸い物） 材料 豚挽肉、筍、椎茸、葱、「スープ」、鹽、醤油、支那酒 準備 椎茸は水に浸けて石付を取り、筍と共に繊切りとする。葱は斜めに薄くきり挽肉は小さく丸めて、茹で…

付録 支那料理の部 第一 麺類、飯類 三、五色蛋炒飯（ウーシータンチャオハン） 材料 固い目の飯、鶏卵、干蝦、葱、「ハム」、「グリンピース」、「ラード」、鹽、支那酒、醤油 準備 干蝦は暫く水につけ軟かに成ったものを細に切り、「ハム」は一分四角に切…

付録 支那料理の部第一 麺類、飯類 二、蝦仁麺（シャニンメン） 材料 中華うどん、芝エビ、焼豚、タケノコ、椎茸､スープ、さや豆、片栗粉、塩、 ごま油、支那酒、醤油準備 うどんは熱湯に入れて茹でておき、焼豚は３ミリ厚身の小口切りとし、タケノコは短冊…

付録 支那料理の部 第一 麺類、飯類 一、五色炒麺（ウーシーチヨーメン） 材料 中華うどん、豚肉、タケノコ、椎茸、缶詰カニ、スープ、醤油、塩､支那酒、片栗粉､ラード、グリンピース 準備 豚肉は細く切る。タケノコは短冊切りとし、椎茸は水に浸して後石付…

第四章 基本調理第三 支那料理七 焼き物類（ロ）叉焼 （シヤ シユウ） 材料 （一人分当たり） 材料（一人分） 数量（グラム） 蛋白質 温量 A B1 B2 C D E 豚肉 100 21.2 143 + ++ ++ ++ 醤油 適宜 生姜 30 0.6 10 砂糖､塩 適宜 食紅 同 準備 豚肉は四センチ…

第四章 基本調理第三 支那料理二 汁物類（イ）湯牛片（タンニユウビエン） 材料 材料（一人分） 数量（グラム） 蛋白質 温量 A B1 B2 C D E 牛肉 100 21.7 114 ++ タケノコ 50 1.4 14 椎茸 20 0.3 6 + ネギ 20 0.2 5 + ++ スープ 適宜 片栗粉 5 17 鶏卵 40 5…

第四章 基本調理第三 支那料理一 麺類（イ）中華うどん 材料 材料（十人分） 数量（グラム） 蛋白質 温量 A B1 B2 C D E 小麦粉 1200 142.9 4440 水 0.4リットル 灰汁 30 調理法 水を沸騰させて灰汁を入れ十分溶けた時、 小麦粉を入れて普通のうどんと同じよ…

酢豚 材料 豚肉 90g 玉ねぎ 60g キャベツ 90g にんじん 30g じゃがいも 120g タケノコ 40g 干し椎茸 1/2枚 ピーマン 15g 生姜汁 2g 砂糖 12g 食塩 少量 醤油 20ml 酢 5ml 油 15ml 片栗粉 15g 揚げ油 水 30ml 準備 豚肉を一口大の角切りにし、生姜汁と醤油5ml…