第四章 基本調理 第一 日本料理 四、揚げ物類 (ロ)竜田揚げ 材料（一人分） サバ（切身） 180g 醤油 胡麻油 7g 片栗粉 準備 サバは水洗いして一人前に切り醤油に浸して置く。 調理法 鍋に胡麻油を入れて火にかけて煮立て、前のサバを能く醤油を切って片栗粉…

第四章 基本調理 第一 日本料理 四、揚げ物類 (イ)天麩羅 材料（一人分） 魚（サケ） 180g 醤油 砂糖 麦粉 8g 胡麻油 5g 塩 準備 魚を三枚に卸し小骨を抜き適宜に切り塩を少し振っておく。鍋に胡麻油を入れ火にかけて煮立たせておく。 調理法 一、水に裏漉し…

第四章 基本調理 第一 日本料理 三、煮物類 (ヘ)煮染 材料（一人分） 大根 50g 里芋 80g がんもどき 30g 油揚げ 5g 焼豆腐 30g 椎茸 5g 砂糖 醤油 煮出し汁 準備 一、煮出し汁を作っておく 二、野菜その他のものは適当に切っておく 調理法 煮出し汁を火にか…

第四章 基本調理 第一 日本料理 三、煮物類 (ホ)煮込み 材料（一人分） 牛肉 150グラム 野菜類 大根 40グラム 人参 40グラム 馬鈴薯 100グラム ネギ 60グラム 醤油 砂糖 準備 一、牛肉は小切りとする。 二、大根、人参は銀杏切、馬鈴薯は大きいのは六つ割、…

第四章 基本調理 第一 日本料理 三、煮物類 (ニ)鶏の旨煮 材料 鶏肉 150g 蓮根 50g 玉ネギ 40g 人参 40g 里芋 80g 醤油 大豆 10g 砂糖（味醂） ゴマ油 2g くわい 10g 準備 鶏肉は食べよい大きさに切っておく。蓮根、人参、里芋は回し切りとしくわいは四つ割…

第四章 基本調理 第一 日本料理 三、煮物類 (ハ)豚の味噌煮 材料 豚肉 150g 大根 60g 牛蒡 30g 人参 40g 里芋 60g 蒟蒻 30g 生姜 10g 醤油 白味噌 30g 赤味噌 20g 砂糖 準備 豚肉は小切り、蒟蒻は摘み切りとしゆでておく。大根、牛蒡、人参、里芋は廻し切り…

第四章 基本調理 第一 日本料理 三、煮物類 (ロ)どじょうの柳川 材料（一人分） 鰌 １１０ｇ 野菜（牛蒡） １００ｇ 鶏卵 ５０ｇ 醤油、砂糖（味醂） 準備 準備鰌は背開きをなす。牛蒡は笹掻きまたは千切りとしておく。 調理法 鍋に味醂（または砂糖）、醤油…

第四章 基本調理 第一 日本料理 三、煮物類 (イ)煮肴 材料（一人分） 魚（サバ） 180g 味淋または砂糖 醤油 準備 魚は三枚に卸し一人前110から150gに切りおく。 調理法 味淋（または砂糖）醤油と湯（または水）で調合した汁を沸騰せしめたる中に前に準備した…

第四章 基本調理 第一 日本料理 二、焼き物類 (ヘ)ナスのしぎ焼き 材料（一人分） 茄子 220g 白味噌 40g 味醂（または砂糖） 胡麻油 5g 煮出汁 準備 茄子を横、縦いずれからでも二センチぐらいに切り二本の串に刺しておく。 味噌に味醂（又は砂糖）および少…

第四章 基本調理 第一 日本料理 二、焼き物類 (ホ)卵焼き 材料（一人分） 鷄卵 110g 煮出汁 植物性油 3g 塩 醤油、砂糖、味淋または砂糖 準備 一、煮出汁を作り、砂糖、醤油、味淋にて味附け冷ましおく。煎鍋（卵焼き鍋）に油を薄く塗り火にかけておく。 二…

第四章 基本調理 第一 日本料理 二、焼き物類 (ニ)焼牛 材料（一人分） 牛肉 １５０g 味醂または砂糖 醤油 準備 牛肉を厚さ１センチ、重さ１５０ｇ位に切り、味醂と醤油を混合した汁の中に二、三時間漬してておく。 調理法 汁の中に浸した肉を串に刺し火で焼…

第四章 基本調理 第一 日本料理 二、焼き物類 (ハ)ウナギの蒲焼き 材料（一人分） ウナギ 100g 醤油 味醂または砂糖 準備 ウナギを背から割いて内蔵・骨・頭を去り、二つに切り、皮と肉の間に串を3本刺す（一尾を一串とする）。醤油四分、味醂六分を煮詰めて…

第四章 基本調理 第一 日本料理 二、焼き物類 (ロ)魚の照り焼き 材料（一人分） ブリ １5０グラム 味醂 醤油 砂糖 準備 魚を三枚に卸し一人前（一五〇グラム位）に切り味醂、醤油、砂糖を調合した汁に浸しておく。 浸し汁は魚を取り出した後煮詰めて照汁とす…

第四章 基本調理 第一 日本料理 二、焼き物類 (イ)魚の塩焼き 材料（一人分） アジ １８０グラム 塩 準備 魚を三枚に卸し一五〇グラム位に切る（一人一枚の場合はそのまま） 調理法 切りたる魚を水気を去り串に刺し乾いた塩を振りかけこれを火にかけ表面には…

第四章 基本調理 第一 日本料理 一、生物類 (イ)刺身 材料（一人分） 鮮魚（マグロ） ５０グラム 野菜 大根（ツマ） ６０ｇ おごのり わさび 少々 調理法 下ごしらえをした魚はマナイタの上で水気を拭い、三枚に卸し、血合い、小骨、皮を去り刺身包丁で行儀…

一九、風呂吹大根調理法 材料 之れに用ゆる材料は、大根、味噌、砂糖、味醂、鰹節とす 調理 最初、太切き大根の皮を去り、丸き儘厚さ五分位に切り、能く茹で、少許鰹節の羹汁を取り、味噌は裏漉しなし、味醂、砂糖を加へ前の羹汁にて少し柔かに溶し、大根は…

一七、卵豆腐の調理法 之れを調理するには鰹節にて羹汁を製し（普通吸物より多量を要す）一人前玉子一個位とし、二合の羹汁に玉子三個の割合にて之を入れ掻き混ぜ、塩を少入れ味を付け器に入れて蒸し上ぐべし。汁は醤油、味醂を加味し葛を引き、普通、餡懸豆…

三、玉子燒の仕方 材料 之に用ゆる材料は鷄卵、醤油、砂糖、味淋、胡麻油等とす 調理 最初、鷄卵一人前凡三個位とし、先ず器に割り、砂糖、醤油、味淋にて調味し置き、煎鍋に胡麻油を敷き、鍋の能く燒けたる、前の玉子を入れ、焦付かぬ様注意し、凡そ三つ折…

鰌の柳川 (海軍五等主厨厨業教科書 大正7年1月海軍省教育本部) 材料 鰌、牛蒡、味醂、醤油、砂糖、鶏卵 調理 一人前の鍋に牛蒡の笹掻きを薄く敷き其の上へ割きたる鰌を並べ醤油、味醂、砂糖を以て加減良く煮て鶏卵の溶きたるものをかけ蓋を為し玉子とじと為…

三、鱈甘露煮 熱 量 三一四、カロリ― 蛋白質 四六・九二グラム 材料（一人分） 開き鱈 六〇グラム 醤油 三五ミリリットル 砂糖 二〇グラム 水飴 一〇グラム 生姜 一グラム 調理 鱈は夏季は二昼夜、冬季は三昼夜(棒鱈は六昼夜)水に浸し置き、たびたび水を替え…

四、関東煮（おでん） 熱 量 五八七、カロリー 蛋白質 四三・三四グラム 材料（一人分） がんもどき 一〇〇グラム 醤油、三五ミリリットル 蒟蒻 一〇〇グラム 竹輪麩 一〇〇グラム（または竹輪でもよい） 削り節 八グラム 大根 一〇〇グラム 砂糖 一五グラム…

二、ぬた 熱 量 三〇〇、キロカロリー 蛋白質 一九・五〇グラム 材料（一人分） 生魚 六〇グラム 若布 一〇グラム 葱 一〇〇グラム 砂糖 二〇グラム 芥子粉 少量 酢 一五ミリリットル 赤味噌 五〇グラム 食塩 少量 準備 イ、生魚は頭および内臓を去りて、骨…

二、鰊甘露煮 熱 量 三〇〇、カロリー 蛋白質 二四・四二グラム 材料（一人分） 身欠き鰊 六〇グラム 砂糖 二〇グラム 醤油 三〇ミリリットル 水飴 一〇グラム 生姜 一グラム 調理 イ、身欠き鰊は夏は前夜、冬は二、三日前より水に浸したるのちよく洗い、「…

三、肉味噌おでん 熱 量 三七三、カロリー 蛋白質 二九・三七グラム 材料（一人分） 大根 一五〇グラム 里芋 一〇〇グラム 味噌 五〇グラム 牛肉缶 六〇グラム 蒟蒻 一〇〇グラム 砂糖 二〇グラム 削り節 四グラム 食塩 少量 （注）牛肉缶とは、昔の部隊で使…

五、きんとん 熱 量 五七一、カロリー 蛋白質 十八・三〇グラム 材料（一人分） 白隠元豆 一〇〇グラム 白砂糖 七〇グラム 食塩 少量 準備 白隠元豆は前夜より水に浸し置く。 調理 イ、鍋に白隠元豆を入れ、材料を覆うほどの水を加えて煮立て、一度煮汁を取…

二、筑前煮 熱 量 三五五、カロリ― 蛋白質 九・七二グラム 材料（一人分） 豚肉 五〇グラム 里芋 七〇グラム 大根 一二〇グラム 蒟蒻 八〇グラム 人参 二〇グラム 根生姜 少量 醤油 三〇ミリリットル 砂糖 八グラム 白紋油 四グラム 準備 豚肉は細切りとなし…

その三 軟食 一、全粥 材料（一人分） 精米 一四〇グラム 水 一、一〇〇ミリリットル 食塩 少量 準備 沸湯の中によく洗いたる精米を入れて一度底を攪き廻して、汁が吹きこぼれによう蓋を三分の一あけ、中火にて三十分煮て、さらに十分間文火にて煮熟し、しば…

第一〇 特別食その二 流動食 一、粥汁 材料（一人分） 精米 七〇、グラム 水 一一〇〇ミリリットル 必要に応じ食塩 少量 調理 精米はよく洗い、笊にとりて水を切り、鍋に水を煮立ててこれに入れ、一度底より攪き廻し、汁が吹きこぼれぬよう蓋を半開して三〇…

松茸の炭火焼き 調理 今となっては贅沢な話だが、昔、松茸を毎週のようにもらっていた。 我が家の暖房はいろりに炭火だったので、網を載せて網焼きにして食べていた。 大人になって、土瓶蒸しとか色々食べたけど、炭火焼きが最上だとおもう。 味付け 酢橘（…

土筆（つくし）の炒め物 採取 河原の土手や田んぼのあぜ道など。２０１０年の川越近辺では3月下旬だった。 見分け方 これは間違えないので大丈夫でしょう。 野草をとる時は一カ所から根こそぎ採らないように。来年のことも考えて広く疎に採取しましょう。 材…