第四章 基本調理 第一 日本料理 四、揚げ物類 (ロ)竜田揚げ 材料（一人分） サバ（切身） 180g 醤油 胡麻油 7g 片栗粉 準備 サバは水洗いして一人前に切り醤油に浸して置く。 調理法 鍋に胡麻油を入れて火にかけて煮立て、前のサバを能く醤油を切って片栗粉…

第四章 基本調理 第一 日本料理 四、揚げ物類 (イ)天麩羅 材料（一人分） 魚（サケ） 180g 醤油 砂糖 麦粉 8g 胡麻油 5g 塩 準備 魚を三枚に卸し小骨を抜き適宜に切り塩を少し振っておく。鍋に胡麻油を入れ火にかけて煮立たせておく。 調理法 一、水に裏漉し…

第四章 基本調理 第一 日本料理 三、煮物類 (ヘ)煮染 材料（一人分） 大根 50g 里芋 80g がんもどき 30g 油揚げ 5g 焼豆腐 30g 椎茸 5g 砂糖 醤油 煮出し汁 準備 一、煮出し汁を作っておく 二、野菜その他のものは適当に切っておく 調理法 煮出し汁を火にか…

第四章 基本調理 第一 日本料理 三、煮物類 (ホ)煮込み 材料（一人分） 牛肉 150グラム 野菜類 大根 40グラム 人参 40グラム 馬鈴薯 100グラム ネギ 60グラム 醤油 砂糖 準備 一、牛肉は小切りとする。 二、大根、人参は銀杏切、馬鈴薯は大きいのは六つ割、…

第四章 基本調理 第一 日本料理 三、煮物類 (ニ)鶏の旨煮 材料 鶏肉 150g 蓮根 50g 玉ネギ 40g 人参 40g 里芋 80g 醤油 大豆 10g 砂糖（味醂） ゴマ油 2g くわい 10g 準備 鶏肉は食べよい大きさに切っておく。蓮根、人参、里芋は回し切りとしくわいは四つ割…

第四章 基本調理 第一 日本料理 三、煮物類 (ハ)豚の味噌煮 材料 豚肉 150g 大根 60g 牛蒡 30g 人参 40g 里芋 60g 蒟蒻 30g 生姜 10g 醤油 白味噌 30g 赤味噌 20g 砂糖 準備 豚肉は小切り、蒟蒻は摘み切りとしゆでておく。大根、牛蒡、人参、里芋は廻し切り…

第四章 基本調理 第一 日本料理 三、煮物類 (ロ)どじょうの柳川 材料（一人分） 鰌 １１０ｇ 野菜（牛蒡） １００ｇ 鶏卵 ５０ｇ 醤油、砂糖（味醂） 準備 準備鰌は背開きをなす。牛蒡は笹掻きまたは千切りとしておく。 調理法 鍋に味醂（または砂糖）、醤油…

第四章 基本調理 第一 日本料理 三、煮物類 (イ)煮肴 材料（一人分） 魚（サバ） 180g 味淋または砂糖 醤油 準備 魚は三枚に卸し一人前110から150gに切りおく。 調理法 味淋（または砂糖）醤油と湯（または水）で調合した汁を沸騰せしめたる中に前に準備した…