日本料理 11 鶏の旨煮

第四章　基本調理

第一　日本料理

三、煮物類

(ニ)鶏の旨煮

材料

鶏肉 150g

蓮根 50g

玉ネギ 40g

人参 40g

里芋 80g

醤油

大豆 10g

砂糖（味醂）

ゴマ油 2g

くわい 10g

準備

鶏肉は食べよい大きさに切っておく。蓮根、人参、里芋は回し切りとしくわいは四つ割ぐらいにする。

玉ネギは六つ割ぐらいにする。大豆は水に浸し茹でておく。里芋、くわいは火の通るまで茹でておく。

調理法

鍋にゴマ油を入れて火にかけ熱してから鶏肉をいれて炒め、次に大豆、人参、蓮根を加えて煠めさらに里芋、くわいを入れ十分煮た時分に玉ネギを入れ醤油、砂糖（または味醂）で調味し汁氣少なく煮上げる。

参考記事

鶏に限らず守株の肉を用い季節に従い種々の野菜を取り混ぜて作ることができる。

ただし、不可食分を除き計算する。鶏肉の可食分を３５％、蓮根は８０％、人参を９５％とする。