01.煮染め

第三　煮物

一、煮染め

　熱　量　六七三、カロリ―

　蛋白質　四二・八〇グラム

材料（一人分）

　牛蒡　八〇グラム（または乾燥牛蒡　一〇グラム）

　人参　五〇グラム（または乾燥人参　五グラム）

　削り節　四グラム（または煮干粉　二グラム）

　蓮根　七〇グラム（または乾燥蓮根　七グラム）

　里芋　一〇〇グラム

　醤油　三〇ミリリットル（または粉末醤油　一五グラム）

　砂糖　一〇グラム

　がんもどき　一〇〇グラム

準備

　イ、人参は斜めに切りおき、牛蒡は皮をコソゲて斜切りとなし、水に漬けて灰汁を出し、茹でて笊に取り置く。

　ロ、里芋は洗いて腐りを除き、一・五センチ厚み位に切り、前の茹で汁にて茹で、笊に取り置く。

　ハ、蓮根は硬き皮を剥ぎ、斜めに切り、がんもどきは二センチの短冊切りとなしおく。

　ニ、乾野菜を使用する場合はあらかじめ水に浸し還元するか、急を要するときには下煮しておく。

調理

　鍋に醤油三五ミリリットル、水および砂糖八グラム、削り節、がんもどきを入れて煮上げ、その汁に蓮根、牛蒡、人参、里芋の順序に加え、煮汁が材料に染み込みて汁の少なくなりたるとき、残りの砂糖および醤油を入れ、煮上げる。

備考

　イ、調理上、余分の汁なきを本旨とし、醤油にて煮付くるを要訣とす。

　ロ、材料は根根類を主とし、油揚げ、がんもどき、氷豆腐（高野豆腐、凍豆腐ともいう）、焼き豆腐、生麩、椎茸、干し干瓢を用うるも、普通の煮染めは青菜類、魚、獣、鶏肉類は使用せざるものとす。