01.塩焼

第四　焼物

一、塩焼

　熱　量　九〇、カロリー

　蛋白質　三〇・二〇グラム

材料（一人分）

　生魚　一五〇グラム（鯛が標準）

　食塩　少量

　大根おろし　二〇〇グラム

　醤油　一五ミリリットル

調理

　生魚は大魚なれば一人一個宛の切り身となし、小魚なれば内臓を取り去り、何れも食塩を表裏に振りかけまぶし置き、金網に列べて魚焼き器に入れて焼くか、又は金串にさして火にかけ、まず身の側（切り身の場合）より焼きはじめ七分通り焼けたるとき裏返して焼く（一尾附けの小魚の場合は裏を先に焼く）

備考

　イ、焼き魚に火の通りたるを鑑定するには

　　一、切り身の中にて厚目のものを選び、指頭にて圧し、中まで弾力があるもの。

　　一、骨を剥がして跡が赤くないもの。

　　一、止むを得ざる場合は、厚き部分を割って見る等の方法により、生焼けのものを分配すべからず。

　ロ、火が起こりて焦げ過ぎるときは、火に灰または食塩をふりかけて火を沈めつつ焼くべし。

　ハ、串にさして焼き上げたるときは、火より下ろしてすぐ串を捻り置くべし、然らざれば串に魚肉が附着し抜け難く、かつ魚肉がこわれて見栄悪し。

　ニ、魚の表は軽く焼き、裏の方は火の通る迄焼くべし。

　ホ、塩魚の塩分強きものは前夜より塩抜きをなし、右要領によりて焼くべし。

　ヘ、附け合わせとしては大根おろしの外に菜浸し、又は野菜の胡麻和へ等を可とす。

　※注：魚の表とは、頭を左に腹を手前にした状態のこと。