五、澤庵漬け 材料（千五百人分） 干し大根 七五キログラム 大なるものは五十本、普通のものは六、七十本、四斗樽一本の量 糠 三キログラム 食塩 三キログラム 圧石 八〇キログラム 漬け方 樽の底に塩をふり込み糠を敷き、大根を一本並べに密に詰め、さらに…

四、胡瓜漬け 材料（一千人分） 胡瓜（または白瓜、茄子） 三七・五キログラム 食塩 二・六キログラム 圧石 四〇キログラム 準備 胡瓜は消毒槽に入れて殺菌し、更に洗ひ上げて両端を切り、洗滌し置く。 漬け方 最初樽の底に食塩少量を撒布し、其の上に胡瓜を…

三、はりはり漬け 材料（一人分） 千切大根（または割干し大根） 一〇グラム 食塩 少々 酢 一〇ミリリットル 唐辛子 少量 醤油 三五ミリリットル 砂糖 四グラム ＊千切大根（千切りにして干した大根） 準備 千切大根はさっと水洗いして、籠とり置く。 調理 …

二、刻み漬け 材料（一人分） 葉付き大根 七〇グラム（葉 二〇グラム、根 五〇グラム） 食塩 四グラム 調理 葉付き大根はよくよく洗いて薄く短冊形に切り（または大根突きにて突く）、 葉は（茎とともに）細かく木口切りとし食塩を加えじゅうぶんに手にて揉…

第七 漬け物 一、大根早漬け 材料（一人分） 大根 七〇グラム 氷酢酸（または合成酸） 少量 蜜柑の皮（または柚） 少量 白砂糖 二〇グラム 準備 イ、大根は二ミリ厚みに木口切りとなし置く。 ロ、蜜柑の皮は細かく刻み置く。 調理 大根を器に入れ食塩をふり…

一二、豚胡麻味噌和え 熱 量 五三一、カロリー 蛋白質 二〇・八六グラム 材料（一人分） 豚肉 七〇グラム 黒胡麻 八グラム 葉葱 六〇グラム 蒟蒻 二〇〇グラム 砂糖 二〇グラム 味噌 六〇グラム 食塩 少々 準備 イ、豚肉は細切りとし、蒟蒻は摘み切りとなし…

八、鮭馬鈴薯和え 熱 量 三八五、カロリー 蛋白質 一七・五三グラム 材料（一人分） 塩鮭 七〇グラム（または鮭缶肉 五〇グラム） 馬鈴薯 二〇〇グラム 玉葱 七〇グラム 人参 二〇グラム 卵 二〇グラム 酢 一五ミリリットル 砂糖 一〇グラム 食塩 三グラム …

第六 和物 一、菜びたし（焼き物付け合わせ） 熱 量 八〇、カロリー 蛋白質 八・一グラム 材料（一人分） 青菜 二五〇グラム 削節 四グラム 食塩 少量 砂糖 八グラム 醤油 一五ミリリットル 準備 青菜はよく洗いて食塩水にて茹で、笊にとり水をかたく搾り、…

七、精進揚げ 熱 量 五四〇、カロリー 蛋白質 八・〇〇グラム 材料（一人分） 甘藷（または南瓜） 一〇〇グラム 人参 二〇グラム 蓮根 八〇グラム 小麦粉 四〇グラム 砂糖 五グラム 植物油 二〇グラム 大根 一〇〇グラム 醤油 一五ミリリットル 準備 イ、甘…

六、天麩羅 熱 量 五四七、カロリー 蛋白質 三四・四八グラム 材料（一人分） 生魚 一五〇グラム 醤油 二〇グラム 胡麻油（または白絞油） 一〇グラム 砂糖 七グラム 小麦粉 三〇グラム 削り節 二グラム 卵 四グラム おろし大根 一〇〇グラム 準備 イ、生魚…

五、コロッケー 熱 量 五七八、カロリー 蛋白質 二五・八五グラム 材料（一人分） 鮭缶肉（または牛缶肉） 七〇グラム 卵 四グラム 食塩 少量 ソース 二〇ミリリットル 玉葱 三〇グラム パン粉 二〇グラム ラード 一〇グラム 馬鈴薯 百八〇グラム 小麦粉 一…

三、空揚げ魚団子 熱 量 三四一、カロリー 蛋白質 二一・三八グラム 材料 生魚（鰯、雑魚、小鯵）八〇グラム 澱粉 二〇グラム 食塩 少量 大根 七〇グラム ラード 一五グラム 醤油 二〇グラム 葱 六〇グラム 削節 四グラム 酢 八グラム 砂糖 八グラム 準備 イ…

一、生魚フライ 熱 量 三七六、カロリー 蛋白質 二四・六四グラム 材料（一人分） 生魚 一〇〇グラム 小麦粉 一〇グラム パン粉 二〇グラム(または粉吹き馬鈴薯) 食塩 少量 胡椒 少量 卵 四グラム ラード 一〇グラム ○付け合せ材料 玉菜(キャベツ)または白菜…

六、照焼 熱 量 二六四、カロリー 蛋白質 三九・二六グラム 材料 生魚（鮪、鰹、鰤、鰭、鰆等）一五〇グラム 澱粉 四グラム 砂糖 四グラム 醤油 二〇グラム ○附け合せ材料 おろし大根 二〇〇グラム 準備 イ、生魚は三枚に卸ろし、切り身となし砂糖醤油に浸し…

四、烏賊の醤油焼 熱 量 二九五、カロリー 蛋白質 三三・七一グラム 材料 烏賊 一五〇グラム 砂糖 四グラム 醤油 三五グラム 食塩 少量 山椒粉 少量 ○附け合せ材料 玉菜（又は白菜） 一〇〇グラム 削節 三グラム 黒胡麻 二グラム 準備 イ、烏賊は足をぬき腸…

三、生魚朝鮮焼 熱量 三〇〇、カロリー 蛋白質 四九・四六グラム 材料（一人分） 生魚 一八〇グラム 砂糖 八グラム 黒胡椒 五グラム 澱粉 四グラム 醤油 二〇ミリリットル 青菜（附け合わせ） 二〇〇グラム 準備 イ、黒胡椒はよく煎りて擂鉢に入れ、油の出る…

第四 焼物 一、塩焼 熱 量 九〇、カロリー 蛋白質 三〇・二〇グラム 材料（一人分） 生魚 一五〇グラム（鯛が標準） 食塩 少量 大根おろし 二〇〇グラム 醤油 一五ミリリットル 調理 生魚は大魚なれば一人一個宛の切り身となし、小魚なれば内臓を取り去り、…