05.澤庵漬け

五、澤庵漬け

材料（千五百人分）

　干し大根　七五キログラム　大なるものは五十本、普通のものは六、七十本、四斗樽一本の量

　糠　三キログラム

　食塩　三キログラム

　圧石　八〇キログラム

漬け方

　樽の底に塩をふり込み糠を敷き、大根を一本並べに密に詰め、さらに上から塩をふり糠を敷き、これを反覆し、表面には一〇センチ位の厚さに大根の葉を置く、その上に食塩および糠を覆い、上から蓋をなし、おおよそ大根と同重量以上の石を載せ冷所に貯蔵す、水の上がりたるときに圧石を少しずつゆるめ、塩水のこぼれざるようなし置く。

備考

　糠と食塩の量は食用期と嗜好により一様ならず、一般に長期間貯蔵せんとするときは食塩の分量を多くするものとす。