第四章 基本調理第二 西洋料理 八、サラダ類 (ロ)マヨネーズ・ソース 材料（五〇人分） 鶏卵（黄身）：40グラム オリーブ油：1.8リットル ベネガー（酢）：1.2リットル 塩：少量 胡椒：少量 洋辛子：少量 調理法 一、黄身を瀬戸引き器に入れ、洋辛子および塩…

四、大豆粉クリーム 熱 量 一八五カロリー 蛋白質 三・二〇グラム 材料（一人分） 大豆粉 二〇グラム 砂糖 二五グラム 澱粉 八グラム 水 一八〇ミリリットル レモン香料 少量 調理 鍋に大豆粉、澱粉、砂糖を入れ、水を注ぎつつ塊のなきよう攪拌したるのち、…

五四、マヨネーズの作り方 材料（五人分） 卵黄 一個 西洋酢 大匙半杯 サラダ油 一〇〇ミリリットル 食塩、胡椒 各少量 砂糖 少量 味の素 少量 調理 丼あるいは深皿に卵の卵黄を入れ、食塩、砂糖、胡椒を入れてよく攪き混ぜ、サラダ油を少しずつ流し、硬くな…

三二、果物ソース 材料（一人分） 林檎（中） 一個 砂糖 一〇グラム 水 三六〇ミリリットル 肉桂粉末 少量 準備および調理 林檎は皮を付き、縦に八つ切りとして芯および種を削り落して薄く木口切りとなし、水と共に鍋に入れて約二〇分間煮て、軟らかくなった…

三一、カスタード 材料（一人分） 牛乳 一八〇ミリリットル 卵 六〇グラム 白砂糖 一〇グラム レモン香料 一、二滴 準備 卵は攪拌し、牛乳は砂糖を入れ、砂糖の溶ける程度に温めてレモン香料を加え置く。 調理 牛乳に卵を入れ、よく攪拌してカスタード型また…

二八、肉漿 材料（一人分） 脂肪少なき牛肉（ランの部分）一五〇グラム 水 一八ミリリットル 食塩 少量 準備及び調理 牛肉を賽の目に切り、広口の瓶に入れ、水二〇ミリリットルを加えて蓋をして湯煎にかけ、沸騰をはじめてより約四十分間後、脱脂綿にてその…

一一、膨らし粉（ベーキングパウダー）の製法 材料（一〇〇グラムに対する割合） 原料名第一例第二例第三例第四例重炭酸曹達二三グラム二三グラム一九グラム一四グラム重酒石酸加里二一 〃四四 〃三〇 〃三〇 〃酒石酸三 〃三 〃五 〃〇 〃酸性燐石灰一五 〃…

一〇、ソースの製法 材料（ニリットルに対する分量） 醤油 一リットル 食塩 七五グラム 氷醋酸 五〇ミリリットル 胡椒 八グラム 丁字末 一〇グラム 唐辛子粉 四グラム 屑野菜 四〇〇グラム 赤砂糖 二二〇グラム 玉葱 三〇〇グラム 煮出し汁 若干 水 一八リッ…

九、ラードの製法 製法 イ、豚の脂肪はなるべく細切りとなして鍋に入れ、徐徐に加熱すれば脂肪は漸次融解し始む。 ロ、脂肪はラードの熱により自ら融解を促進するをもって、ときどき杓子等にて攪拌しつつ、まったく脂肪溶出し、固く緊縮したる滓の残るまで煮…

八、納豆の製法 納豆の製法には藁に存在する自然納豆菌の利用による製法（在来法）と、純粋培養せる納豆菌の利用による製法（村松式）の二種あり。 製法 その一 （在来法） 大豆の浸し方 まず上等の大豆を（容器に）とり、これを前夜より水に浸し置く。 蒸し…

七、支那饅頭〔中華饅頭〕の製法 小麦粉一袋を基として老麺を種とする製法を示す。 材料 老麺 一キログラム 重曹 約二〇〇グラム 小麦粉 二二キログラム 砂糖 七〇〇グラム 温水 一一リットル 生地の混提 イ、老麺一キログラムを約五リットルの温水に溶き混…

六、うどんの製法 材料（主食代用一人分） 小麦粉 二六〇グラム（出来上がり七五〇グラム） 食塩 少量 水 少量 準備および調理 イ、まず食塩と水をときおく。 ロ、小麦粉を捏ね器に入れて、前の食塩水を少量ずつ徐徐に流し込んで混ぜ、提って見てようやく固…

五、カルピス様飲料速製法 材料（五十人分） 脱脂煉乳 一缶（四〇〇グラム） 砂糖 一キログラム 枸櫞酸 二〇グラム 香料 三ミリリットル（レモン一、オレンジニの割合） 調理 煉乳缶を切りて器にあけ、その空き缶にて五杯の水あるいは湯を投入して火にかけ、…

四、甘酒の製法 材料（一人分） 白米 一〇〇グラム 米麹 二〇〇グラム 速醸法（四時間） イ、まず白米または糯米（もちごめ）その他澱粉性食品を粥（かゆ）状に炊きて、澱粉を糊化せしむ。 ロ、摂氏六十度（指を七、八秒間漬け得る程度）位に冷ます。 ハ、粥…

三、蒟蒻（こんにゃく）の製法 材料の配合（出来上がり約四キログラム） 蒟蒻粉 一〇〇グラム 生石灰（せいせつかい） 一五グラム（水〇・一リットルに溶かし、水篩にて濾過し、その汁をとり置く） 煮沸用生石灰（水一リットルにたいし三グラム） 水 一・八…

二、塩豚の製法 材料（十二人分） 豚肉 一キログラム 硝石 二〇グラム 水 一リットル 食塩 四〇〇グラム（生み立て卵の先端が浮く程度、馬鈴薯が水面に浮く程度の濃度） 赤砂糖 五〇グラム 月桂樹の葉 五、六枚 準備 イ、屠殺した豚は臓物および骨部を去り、…

一、煮ハムの製法 熱 量 百五十一、カロリー 材料（一人分） 豚（赤肉） 一〇〇グラム 生姜 一グラム（食用の際に用う） 醤油 二〇ミリリットル（製造の際に用う） 食塩・氷酢酸、少量 準備 イ、豚の赤肉を筋目に沿いて大切りに切り置く（厚さ一〇センチ以内…

二五、肉汁 材料（一人分） 脂肪少なき牛肉（ランの部分）一五〇グラム 食塩 少量 ＊ラン［rump 臀部肉］ 準備及び調理 牛肉は二、三分［約六ミリないし九ミリ］の厚さに平たく切り、串を刺して強き炭火にて表面が焦げる程度に手早く焼き上げるか、または熱…