08.納豆の製法

八、納豆の製法

納豆の製法には藁に存在する自然納豆菌の利用による製法（在来法）と、純粋培養せる納豆菌の利用による製法（村松式）の二種あり。

製法　その一　（在来法）

大豆の浸し方

　まず上等の大豆を（容器に）とり、これを前夜より水に浸し置く。

蒸し方

　翌朝蒸籠にて味噌豆のごとく軟かくなるまで蒸す。飯蒸鍋のごとき圧力（三〇ポンドならば一時間ないし二時間）のあるものならば二時間位蒸す。

床入れ

　蒸し大豆は体温くらいに冷却したるときこれを清潔なる「藁ヅト」に包み、または容器に藁と交互に層をなして入れ置く。容器の外囲いは筵または毛布のごとき保温材料をもって包み置く。

保温

　温室またはパン焼き竃あるいは汽缶の上など、温かき場所（適温は摂氏三十五度ないし四十度）に放置す、汽缶またはパン焼き竈上に置くときは、過度の熱が直接に触れざるよう藁類を下敷きとすべし。

出来上がり

　約三日間にて出来上がる。

　冷え込むときは出来上がらず、温度高過ぎたるときは臭気を生ずるおそれあり。

製法　その二（村松式）

材料

　大豆　村松式納豆菌

　在来法のごとく蒸熟したる大豆を斌に入れ、摂氏四十度位に冷却したるとき納豆菌を注加し、よく混和せしめ、これを適宜の清潔なる容器に入れ、温所（摂氏三、四十度）に置き約十二時間ないし二十四時間保温す。

備考

　保温二十四時間位にして大豆の表面に皺を生じ、厚き膜を形成し、粒粒相付着して分離せられざるに至る、もし保温時間長きに至るときは豆は黒変し、かつ「アンモニア」の発生多量となるべし。