四、食品の簡易製造 調理と謂い製造と謂うもその間に劃然たる区別あるものに非ず。すなわち簡単なる製造は調理の範囲とも称すべきものにして、これらは軍隊炊事において兵力の許すかぎり実施すべきものなり。 いま従来の実験に徴するに、次に記するものはい…

三、野外における調理 戦地または平時、野外における調理は、屯営〔本隊のたむろする所。陣営〕内における炊事場のごとき設備、器具を使用するを得ず、飯意および戦用炊具をもって個人または合同炊事を行う ものなり。 イ、合同炊事 戦用炊具をもってする合…

二、廃物利用調理 軍隊炊事に於ける廃棄物は、真の廃物に非ずして利用の方法を研究せばことごとく役立つものなり。たとえば鳥、獣、魚の頭、骨、野菜の切り屑、米麦の淘ぎ汁等は調理に利用し得るものに して、これらを利用することにより、たとい大なる経済…

第二 特殊調理 一、携行食調理 携行食調理上必要なる諸注意を述ぶれば左のごとし。 （１）携行容易なること。 （２）腐敗し難きものなること。 （３）汁気少なく、崩れ難きものなること。 （４）香味強烈にして食慾を増進せしむるものなること。 （５）少量…

一二、飯の炊き方 飯の炊き方は炊事設備、燃料等の関係により一定し難きも、いま最も困難とする普通の直火炊事設備において、石炭焚きをなす場合において述ぶれば左のごとし。 （イ） 炊飯すべき米麦量の決定 (1)釜の容積 炊飯は「張り釜」を禁物とし、従っ…

一一、味の付け方 調味品は他の材料と異なり、献立に示されたる分量をそのまま一回に投入すべきものにあらず、まず普通の場合はその八分目を入れ、残り二分は味を見つつ適量を使用すべきものなり。こ れは調味品その物の「キキ」の強弱および調理材料の性状…

一〇、和え方 和え方とは、二種以上の材料を調味品と共に単に混ぜ合わす調理にして、これに使用する材料は生物を使用せば栄養分殊に「ビタミン」の損失を防ぎ、労力、燃料共に経済なるも、病原菌混 入のおそれあるをもって消毒する必要あり。ゆえにいったん…

九、揚げ方 揚げ方とは食品を高熱にせる食用油に投じて調理するものを謂い、これに使用する油の量は、天婦羅、精進揚げ、フライ等のごとく深きものと、特殊の魚空揚げ等のごとく浅き場合とあり。 而して揚げ方の要点は揚げ油に適当なる熱度（摂氏百六十―百八…

八、焼き方 焼き方とは食品を乾熱にて調理するものをいい、串または金網によって焼く直接法と、焼き竃または「フライ」鍋等に入れて焼く間接法とあり。 而していずれの法を問わず黒焦げとならざる程度に焼き色を付け、材料の心部までよく火を通して生焼けに…

七、蒸し方 蒸し方は茶碗蒸し、蒸し羊羹、蒸し「パン」または蒸気炊飯等のごとく、材料の形を完全に保たしめんとするとき、または水を加えずして調理し、しかも湿気ある熱を加うる必要あるとき実施する調理法なり。 蒸し方につき注意すべき諸点を左に述べん…

六、煮方 煮方は献立の種類および使用材料のいかんによりて異なり、水加減をなし材料の使用順序を立て、また火加減は煮熟時間等を異にすべきものなり。されば煮方にあたりて第一に汁物なりや、煮物なりや、また同じく煮物にても多汁性のものなりや否やに注意…

五、茄で方 食品を「ザット」湯煮するを「茄でる」という。而して食品を茄でる目的は、硬き食品を軟かにし、臭味を取り、または灰汁を脱く等調理の準備作業なるも、ときに茄でたるものをそのまま直ちに食用に供することあり。たとへば「菜びたし」〔一七七頁…

ハ、魚類の下ろし方 普通の魚類を下ろすにはまず鱗を去り、次に鰓と腹とを取り出し水洗いす。而して頭部を去るものにありては、鱗を取り、のち刎ぬるを順序とす。 一、鱗の取り方 左図のごとく頭部を左に腹を手前にし（これを魚の表という）、左手にて頭を押…

四、切り方 調理に際し食品を切るは次の目的を達せんがためなり。 一、熱および調味料の浸み込みを充分に、かつ速やかならしむ。 二、食用ならびに咀み易くし、消化を良好ならしむ。 三、形を整わしむ。 従って切り方はこれらの目的に副うごとく実施するを要…

三、洗い方 調理にあたりまず食品を洗うは、これに付着せる有害物、不潔物を除去するを目的とす。 また食品は灰汁ぬき、塩出し、生気復活または組織を軟化するため、やや長く水に浸すことあり。 左に洗い方に関して注意すべき諸点を述べん。 一、野菜類のご…

ニ、材料の選び方 調理材料を選ぶにあたりてはその地方における特産品、出盛品等を選ぶはもちろん、一般に栄養価高く、銭価低き経済的食品たるのほか、衛生上食中毒のおそれ無きものたることに注意を要す。 調理材料選定上、食中毒予防につき注意すべき事項…

第一章 調理一般の心得 第一 基本調理 一、火の焚き方 薪、石炭等を焚くとき、空気をこれら燃料の全面によく流通せしむるときは、煙少なく勢いよく焔を上げ火力強きも、これに反し空気の流通不完全なるときは、煙多くして火力弱きものなり。前者を完全燃焼と…