第二 特殊調理 一、携行食調理

第二　特殊調理

　　　一、携行食調理

　携行食調理上必要なる諸注意を述ぶれば左のごとし。

　（１）携行容易なること。

　（２）腐敗し難きものなること。

　（３）汁気少なく、崩れ難きものなること。

　（４）香味強烈にして食慾を増進せしむるものなること。

　（５）少量をもってよく副食の用をなし、かつ腹持ち良きものなること。

　（６）簡単に調理し得るものなること。

　而してこれらの要件を充たすためには、次の各項に注意せざるべからず。

　　　イ、材料の選定

　材料はなるべく水分少なきを可とし、これがため魚肉よりも獣肉、生魚よりも乾塩魚、葉菜類よりも根茎類を良しとす。

　また馬鈴薯、里芋、小麦粉製品のごとき澱粉質のものは腐敗し易きをもって、なるべく使用せざるを可とす。

　缶詰は最も腐敗し難きものなるも、開缶後は普通食品と同様、もしくはそれ以上速やかに腐敗するものなるをもって、携行食には缶詰のまま携行するを良しとす。

　　　ロ、調理法

　煮物と焼き物とを比較するに、焼き物の方が腐敗し難く、また同じ焼き物にても醤油漬焼、味噌漬焼、塩焼等を良しとす。

　煮物は佃煮等のごとく塩鹹く煮るか、煮豆のごとく砂糖にてごく甘くするか、あるいは砂糖醤油にて甘鹹くするを良しとす。

　いま携行食調理に適当なるものを例示すれば左のごとし。

　（１）焼き物

　　塩鮭、塩鰯、開きサンマ、目刺し、味噌漬焼、醤油漬焼。

　（２）煮物

　　肉類と澱粉質少なき牛蒡、人参、蓮根等との味噌煮、鉄火味噌、豆類の硬煮または砂糖煮、田麩、蒟蒻の生姜煮、きんぴら牛蒡、甘鹹煮、甘露煮、佃煮。

　（３）漬け物

　　梅漬、梅干、沢庵、奈良漬、ラッキョ漬等すべて漬け物は携行食に適す。