第一 基本調理 四、切り方

四、切り方

　調理に際し食品を切るは次の目的を達せんがためなり。

　一、熱および調味料の浸み込みを充分に、かつ速やかならしむ。

　二、食用ならびに咀み易くし、消化を良好ならしむ。

　三、形を整わしむ。

　従って切り方はこれらの目的に副うごとく実施するを要す。 切り方に関し、特に注意すべき諸点を左に述べん。

一、基本姿勢

　射撃の練習に基本姿勢を必要とするごとく、切り方もまたその基本姿勢たる庖丁の持ち方より練習するを要す。かくしてはじめて迅速、正確に作業し得るものなり。その詳細は後に述べん。

二、力の入れ方

　すべて物を切るにはただまっすぐに押し切るのみにては切れ味悪しきものなり、いま剃刀を顔にあて、これをまっすぐに押すも容易に切れざれども、もしこれをわずかに前後に動かさばたちまち流血を見るべし。ゆえにこの「コツ」を会得して切り難き食品を切るには、すべて押し加減または引き加減に庖丁を使用すべきものなり。

三、庖丁の入れ方

　すべて食品はその筋目に注意して庖丁を入るること肝要なり。筋目に沿いて縦に切るときは調理後形を保ち易きも硬くして咀み難し。筋目を横に切るときは軟かなり、ゆえに硬き獣肉類を切る際には特にこの必要あり。切り方は労力において調理作業中の大部分を占め、従って近来庖丁のかわりに能率大なる切断器具を使用し、炊事労力の節約を計るに至れり。また切り方はその巧拙により煮熟時間の長短、切り屑の多少に関係すること大なるものなれば、これらの点につきても注意を怠るべからず。

　イ、庖丁の持ち方

　庖丁を持ちて俎板に向かうときは、まず体を斜めに（半ば左向けの姿勢）俎板の部分に寄せ、材料は俎板に真一文字に置き、姿勢を正して作業に取りかかるべし。而して庖丁の持ち方には卓刀式、全握式、支柱式の三種あり。その要領左図のごとし。

　卓刀式は普通押し加減に切るも、きわめて軟かきものにありては引き加減に切ることあり。

　而してこの持ち方は切り方において最も多く利用せらるる式なり。

　全握式は魚骨その他硬き物を切るに用い、押し加減または引き加減に叩き切るものとす。

　支柱式はきわめて軟かき物、または薄き物を曲らざるよう切るに用い、すべて引き加減に切るものとす。

　右のいずれの場合によりても、材料を押える左手は左図のごとく指の第二関節以下を深く内に折り曲げ、庖丁をまっすぐにして、その刃先きは常に指の第二関節以下の高さにありて運動せしめ指端を切らざるようすべし。また馬鈴薯のごとき丸き物の皮を剥くには図のごとく庖丁を持ち、材料を左の拇指〔親指〕、中指、人差指にてゆるく支え、右へ廻しつつ剥くべし。

　口、野菜類の切り方

　野菜類の切り方には木口切り〔小口切りとも書く〕　・半月形・銀杏形・短冊形・さいの目形・乱切り・斜切り・千切り・ささがき・微塵切り等あり。

　一、木口切り　大根、人参のごとき長形の物を木口より適宜の厚さに切る。

　二、半月形　大根のごとき丸く長き物をまず縦に二つ割りとなし、さらに木口切りとす。

　三、銀杏形　同右の物をまず四つ割りとし、さらに木口切りとす。

　四、短冊形　同右の物をまず横に木口切りとし、さらにこれを縦に短冊の形に切る。

　五、さいの目形　賽のごとく四角に切る。

　六、乱切り　廻し切りとも称し、材料を左手にて廻しながら斜めに切る。

　七、斜切り　牛蒡・人参等を斜めに木口切りとす。

　八、千切り　千六本とも称し、大根・人参を細長く切る。

　九、ささがき　牛蒡を左手に持ち、廻しながら、鉛筆を削るごとく薄くそぐ。

一〇、微塵切り　葱・生姜等をきわめて細かく刻み切る。

　以上各種の切り方を応用すべき主なる調理の例を挙ぐれば左のごとし。

　能率的野菜切断機を使用する場合は右の基本に準じてそれぞれ機械の種類を選ぶものとす。

材料／ 切り方	木口切り	半月形	銀杏形	短冊形	賽の目	乱切り	斜切り	千切り	ささがき	微塵切り
大根	煮染め 風呂吹き おでん	煮染め	澄し汁 薩摩汁	刻み漬	薩摩汁	煮染め	煮染め	汁 膾（なます）
人参	シチュー 汁物	シチュー 汁物	シチュー	白和え	シチュー	旨煮	煮染め	きんぴら 揚げ物 膾		スープ
牛蒡	旨煮			揚げ物	鉄火味噌	旨煮	旨煮	きんぴら 揚げ物	味噌汁 柳川
葱	汁			晒し葱 交品			汁用 鍋煮用			薬味
玉葱	シチュー	揚げ物			シチュー カレーライス			シチュー		コロッケ メンチボール オムレツ
玉菜 （キャベツ）	汁物							汁 付合せ 和え物
菜類	浸し 汁物									混ぜ飯
馬鈴薯	煮染め 揚げ物	煮染め	汁 サラダ	揚げ物 ハヤシ	スープ シチュー カレー	ハヤシ 旨煮 カレー		汁 ナシモドキ
里芋	汁物					旨煮 薩摩汁
蓮根	混ぜ飯 酢蓮根		混ぜ飯 酢蓮根			煮染め 旨煮	煮染め 旨煮
うど	旨煮 煮染め			サラダ 和え物 交品	スープ	煮染め 旨煮	煮染め 旨煮	サラダ 酢の物 交品
蕗	煮染め 旨煮 煮物					煮染め 旨煮	煮染め 旨煮
筍	旨煮			カレー 和え物 混ぜ飯		煮染め 和え物	旨煮 煮染め	混ぜ飯 和え物 シチュー
芋茎 （ずいき）	汁 煮染め 和え物					汁 和え物
ぜんまい	油炒め 和え物					煮染め 和え物		煮染め 和え物
若布 （わかめ）	汁 和え物									汁 和え物
昆布	佃煮			塩昆布 煮染め				汁 佃煮		昆布茶
茄子	煮染め 揚げ物 汁物	揚げ物 汁、鴨焼 和え物	汁 和え物	汁 和え物	汁 和え物
南瓜	南瓜干 揚げ物		汁		煮染め	揚げ物 煮染め 混ぜ飯
甘藷	汁 揚げ物 煮染め	汁 煮染め	混ぜ飯 汁	揚げ物	薩摩汁 汁 混ぜ飯	薩摩汁 汁 混ぜ飯	煮染め 揚げ物
冬瓜 （とうがん）			汁	汁	あんかけ汁 シチュー	煮染め
豆腐	汁用			汁用	煮染め 汁用			汁用		和え物
油揚げ	汁 炒り煮			混ぜ飯 汁			汁 煮染め	混ぜ飯 汁