一〇、ソースの製法 材料（ニリットルに対する分量） 醤油 一リットル 食塩 七五グラム 氷醋酸 五〇ミリリットル 胡椒 八グラム 丁字末 一〇グラム 唐辛子粉 四グラム 屑野菜 四〇〇グラム 赤砂糖 二二〇グラム 玉葱 三〇〇グラム 煮出し汁 若干 水 一八リッ…

九、ラードの製法 製法 イ、豚の脂肪はなるべく細切りとなして鍋に入れ、徐徐に加熱すれば脂肪は漸次融解し始む。 ロ、脂肪はラードの熱により自ら融解を促進するをもって、ときどき杓子等にて攪拌しつつ、まったく脂肪溶出し、固く緊縮したる滓の残るまで煮…

八、納豆の製法 納豆の製法には藁に存在する自然納豆菌の利用による製法（在来法）と、純粋培養せる納豆菌の利用による製法（村松式）の二種あり。 製法 その一 （在来法） 大豆の浸し方 まず上等の大豆を（容器に）とり、これを前夜より水に浸し置く。 蒸し…

七、支那饅頭〔中華饅頭〕の製法 小麦粉一袋を基として老麺を種とする製法を示す。 材料 老麺 一キログラム 重曹 約二〇〇グラム 小麦粉 二二キログラム 砂糖 七〇〇グラム 温水 一一リットル 生地の混提 イ、老麺一キログラムを約五リットルの温水に溶き混…

六、うどんの製法 材料（主食代用一人分） 小麦粉 二六〇グラム（出来上がり七五〇グラム） 食塩 少量 水 少量 準備および調理 イ、まず食塩と水をときおく。 ロ、小麦粉を捏ね器に入れて、前の食塩水を少量ずつ徐徐に流し込んで混ぜ、提って見てようやく固…

五、カルピス様飲料速製法 材料（五十人分） 脱脂煉乳 一缶（四〇〇グラム） 砂糖 一キログラム 枸櫞酸 二〇グラム 香料 三ミリリットル（レモン一、オレンジニの割合） 調理 煉乳缶を切りて器にあけ、その空き缶にて五杯の水あるいは湯を投入して火にかけ、…

一四、ふわふわ汁 材料（一人分） 豆腐 八〇グラム 煮出し汁 三〇〇ミリリットル 牛肉 三〇グラム 醤油 一八ミリリットル 葱 七五グラム 味の素 少量 片栗粉 一〇グラム 食塩 少量 準備 豆腐は水を絞って摺り潰し、牛肉は肉挽き器にかけ、葱は細かく木口切り…

九、胡麻汁 材料（一人分） 大根 五五グラム 削り節（または鰹節） 四グラム 里芋 三五グラム 擂り味噌 六〇グラム 菠薐草 二〇グラム 水 三六〇ミリリットル 胡麻 六グラム 準備 イ、大根は皮をむき縦四つ割となし、薄く銀杏切りとなし、ざっと茹で置く。 …

六、魚肉雑炊 材料（一人分） 白米 七〇グラム 水 五五〇ミリリットル だし昆布 五グラム 魚 八〇グラム 醤油 少量 食塩 少量 味の素 少量 準備 イ、白米はよく洗いて笊にとり、水を切り、水を断って置く。 ロ、魚はなるべく油の少なき白身の魚を選び、じゅ…

四、牡蠣雑炊（かきぞうすい） 材料（一人分） 白米 七〇グラム 味噌 二五グラム 水 五五〇ミリリットル 人参 一〇グラム 牡蠣のむき身 四〇グラム 味の素 少量 準備 イ、白米はよく洗いて水を切り、牡蠣は目笊［目のあらい笊］に入れ、清水の中にてゆさぶり…

コーンシチュー 材料 豚肉 60g ベーコン 1/6枚 じゃがいも 180g にんじん 45g 玉ねぎ 120g ホールコーン 15g クリームコーン 45g パセリ 少量 小麦粉 3g 牛乳 15ml 食塩 少量 胡椒 少量 うま味調味料 少量 油 30ml 湯 180ml 準備 豚肉、ベーコンは食べやすい…

四、甘酒の製法 材料（一人分） 白米 一〇〇グラム 米麹 二〇〇グラム 速醸法（四時間） イ、まず白米または糯米（もちごめ）その他澱粉性食品を粥（かゆ）状に炊きて、澱粉を糊化せしむ。 ロ、摂氏六十度（指を七、八秒間漬け得る程度）位に冷ます。 ハ、粥…

三、蒟蒻（こんにゃく）の製法 材料の配合（出来上がり約四キログラム） 蒟蒻粉 一〇〇グラム 生石灰（せいせつかい） 一五グラム（水〇・一リットルに溶かし、水篩にて濾過し、その汁をとり置く） 煮沸用生石灰（水一リットルにたいし三グラム） 水 一・八…

二、塩豚の製法 材料（十二人分） 豚肉 一キログラム 硝石 二〇グラム 水 一リットル 食塩 四〇〇グラム（生み立て卵の先端が浮く程度、馬鈴薯が水面に浮く程度の濃度） 赤砂糖 五〇グラム 月桂樹の葉 五、六枚 準備 イ、屠殺した豚は臓物および骨部を去り、…

一、煮ハムの製法 熱 量 百五十一、カロリー 材料（一人分） 豚（赤肉） 一〇〇グラム 生姜 一グラム（食用の際に用う） 醤油 二〇ミリリットル（製造の際に用う） 食塩・氷酢酸、少量 準備 イ、豚の赤肉を筋目に沿いて大切りに切り置く（厚さ一〇センチ以内…

酢豚 材料 豚肉 90g 玉ねぎ 60g キャベツ 90g にんじん 30g じゃがいも 120g タケノコ 40g 干し椎茸 1/2枚 ピーマン 15g 生姜汁 2g 砂糖 12g 食塩 少量 醤油 20ml 酢 5ml 油 15ml 片栗粉 15g 揚げ油 水 30ml 準備 豚肉を一口大の角切りにし、生姜汁と醤油5ml…

ハムフライ 材料 魚肉ハム 90g 卵 1/4個 小麦粉 6g パン粉 30g トマトケチャップ 少量 揚げ油 調理 １．魚肉ハムに小麦粉、といた卵、パン粉の順に衣をつける。 ２．油を180℃に熱し衣が色づくまで揚げる。 ３．仕上げにトマトケチャップをかける。

カレーシチュー 材料 豚肉 60g じゃがいも 180g にんじん 45g 玉ねぎ 120g しょうが 少量 ニンニク 少量 グリンピース 15g リンゴ 9g カレー粉 1g 砂糖 3g 食塩 6g 醤油 3ml 小麦粉 20g うまみ調味料 少量 油 3ml ラード 5g コンソメ 1/2個 水 240ml 準備 １…

二六、白味噌汁 材料（一人分） 白の擂り味噌 五〇グラム 鰹節（削ったもの） 七グラム 水 三三〇ミリリットル 人参 二〇グラム 菠薐草（または玉菜） 一〇グラム 準備 人参および菠薐草は微塵切りとし、鰹節は薄く削っておく。 調理 鍋に水を入れ、しばらく…

二五、肉汁 材料（一人分） 脂肪少なき牛肉（ランの部分）一五〇グラム 食塩 少量 ＊ラン［rump 臀部肉］ 準備及び調理 牛肉は二、三分［約六ミリないし九ミリ］の厚さに平たく切り、串を刺して強き炭火にて表面が焦げる程度に手早く焼き上げるか、または熱…

二一、野菜スープ 材料（一人分） 人参 四〇グラム 玉葱 八〇グラム 玉菜 八〇グラム 大豆 三〇グラム 味の素 少量 水 少量 食塩 少量 準備 大豆は一夜、水に浸しておき、野菜はいずれも微塵切りとなし置く。 調理 鍋に大豆と水を入れ、煮立て、これに野菜を…

一八，鶏米スープ 材料（一人分） 鶏スープ台 二七〇ミリリットル 人参 一〇グラム 玉葱 一〇グラム 粥粒 一五ミリリットル 食塩 少量 味の素 少量 調理 人参および玉葱は微塵切りとなしてスープ台に入れて煮熟し、これに粥粒を入れ得tさらに煮立てて、水篩…

一五、蛤スープ 材料（一人分） 蛤 二五グラム 水 二七〇ミリリットル 牛乳 九〇ミリリットル 食塩 少量 胡椒 少量 味の素 少量 準備および調理 丿 蛤は塩水に浸してじゅうぶん砂を吐かせ、沸湯に入れ、全部ロを開くまで煮て、その汁を濾し、食塩、胡椒およ…

一四、牡蠣スープ 材料（一人分） 牡蠣 五〇グラム 牛乳 一八〇ミリリットル 味の素 少量 塩 少量 胡椒 少量 調理 １ 牡蠣を擂り鉢に入れて摺り、これに牛乳を入れてざっと煮立て、水篩でその汁を濾し取り、胡椒、食塩および味の素にて調味す。

一三、牛肉スープ 材料（十人分） 牛の脛または頸肉 一・五キログラム 水 八リットル 人参 六〇グラム 玉葱 一〇〇グラム 食塩 一五グラム 胡椒 少量 味の素 少量 準備および調理 牛肉は脂肪の部分を去り、約五センチ角に切り、水と共に鍋に入れ、これに食塩…

一二、鶏スープ 材料（十人分） 生鶏 ニキログラム 水 八リットル 人参 六〇グラム 玉葱 一〇〇グラム 食塩 五グラム 胡椒 少量 味の素 少量 準備 イ、鶏は羽毛のまま摂氏九十度位の湯の中に約四十秒浸したるのち、冷水に移し、羽毛をむしりて外部の水気を拭…

一〇、膨脹米粥 材料（一人分） 膨脹米（圧搾携帯口糧） 一〇〇グラム（三分の一食） 熱湯 三五〇ミリリットル 圧搾梅干粉 少量 調理 碗に熱湯を入れて梅干粉を入れて溶き、これに膨脹米を入れてしばらく放置しておくと普通の粥となる。 備考 嗜好により少量…

六、食パン粥汁 材料（一人分） 乾燥せる食パン 三七グラム 水 五八〇ミリリットル 砂糖 八グラム 食塩 少量 調理 パンは小さくほぐして沸湯に入れ、十分間煮てそのまま水篩によりて静かにその汁を濾し、適宜に味をつけ、さらに温めて用う。

一一、牛肉の時雨煮 熱量 三〇一、カロリ― 蛋白質 二三・三六グラム 材料（一人分） 牛肉 一〇〇グラム 生姜 一〇グラム 醤油 三五ミリリットル 牛蒡 一〇〇グラム 砂糖 一五グラム 準備 牛肉は薄く切り、牛蒡は乱切りとなし、水に浸して灰汁を出し、生姜は…

六、鉄火味噌 熱 量 四五一、カロリー 蛋白質 一九・三五グラム 材料（一人分） 摺り味噌 七〇グラム 胡麻油（または白締油） 八グラム 牛蒡 三〇グラム 大豆、一五グラム 麻の実 二グラム 唐辛子 少量 煮干粉 四グラム 砂糖 四〇グラム 準備 イ、大豆は土塊…