13.牛肉スープ

一三、牛肉スープ

材料（十人分）

　牛の脛または頸肉　一・五キログラム

　水　八リットル

　人参　六〇グラム

　玉葱　一〇〇グラム

　食塩　一五グラム

　胡椒　少量

　味の素　少量

準備および調理

　牛肉は脂肪の部分を去り、約五センチ角に切り、水と共に鍋に入れ、これに食塩少量を加え約三十分間浸し置きたるのち。弱火にかけて約二時間（三・六リットルとなるまで）煮詰め、この間絶えず上面に浮ぶ泡および脂肪を去り、鶏スープ〔前項参照〕と同様に濾して用う。

備考　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　’

　煮たる肉はこれを軟菜調理に利用す。