25.肉汁

二五、肉汁

材料（一人分）

　脂肪少なき牛肉（ランの部分）一五〇グラム

　食塩　少量

　＊ラン［rump　臀部肉］

準備及び調理

　牛肉は二、三分［約六ミリないし九ミリ］の厚さに平たく切り、串を刺して強き炭火にて表面が焦げる程度に手早く焼き上げるか、または熱したるフライ鍋に強く圧しつけるようにして手早く両面を焦がし「肉絞り器」に入れてその汁を搾りとり、薄く食塩にて味をつけ、ガーゼで漉して用う。

　広口の瓶に入れ、水二〇ミリリットルを加えて蓋をして湯煎にかけ、沸騰をはじめてより約四十分間後、脱脂綿にて　その汁を漉し、食塩にて薄味を付す。

備考

　使用分量は主治医の指示に従うものとす。