06.鉄火味噌

六、鉄火味噌

　熱　量　四五一、カロリー

　蛋白質　一九・三五グラム

材料（一人分）

　摺り味噌　七〇グラム

　胡麻油（または白締油）　八グラム

　牛蒡　三〇グラム

　大豆、一五グラム

　麻の実　二グラム

　唐辛子　少量

　煮干粉　四グラム

　砂糖　四〇グラム

準備

　イ、大豆は土塊を去り、濡れ布巾をもって数回中を掻き廻して塵を取りおく。

　ロ、牛蒡は牛蒡削り器にかけて、水に浸し、灰汁を抜き、水を切り置く。

調理

　まず、鍋を熱して麻の実を入れて煎り上げて取り出し、その鍋に白締油を入れて大豆を炒り、次に牛蒡を入れてともに空炒りしたるのち少量の水を入れ、牛蒡が軟らかくなったとき煮干粉、味噌、砂糖、麻の実および唐辛子粉を入れて混ぜ合わせ、最初はどろどろした程度より煮詰め、適当の硬さに練り上げる。

備考

　イ、大豆を水洗いするときは香気を失うものなり、また軟らかき大豆を望むときは空炒りしたのち、少量の水を加え煮るを可とす。

　ロ、白締油や胡麻油の代わりに、ラードを使用し得る。