02.塩豚の製法

二、塩豚の製法

材料（十二人分）

　豚肉　一キログラム

　硝石　二〇グラム

　水　一リットル

　食塩　四〇〇グラム（生み立て卵の先端が浮く程度、馬鈴薯が水面に浮く程度の濃度）

　赤砂糖　五〇グラム

　月桂樹の葉　五、六枚

準備

　イ、屠殺した豚は臓物および骨部を去り、精肉としてこれを厚さ七・八センチ位、広さは適度に切り、しばらく冷水に浸し、血抜きをなし置く。

　ロ、鍋に水と食塩、砂糖、月桂樹の葉および硝石を入れ、一度沸騰したものを冷ましておく。

漬け方

　樽または甕をよく洗い、その中に豚肉を入れ、漬け汁を入れ、木蓋をして軽く圧石を載せ、肉の厚さ三センチ位なるときは約三日間、六センチなるときは約一週間にして塩分は肉質にじゅうぶん浸透するをもって、そのまま茹でて、のち薄く木口より切って用う。

備考

　イ、塩豚はハム代用として用い、その茹で汁にて、野菜殊に白菜または玉菜を煮て付け合せとす。

　ロ、硝石は豚肉の色彩をよくし、また塩分の浸透を速やかならしむ。

　ハ、漬け汁はこれに前記の調味料を補充して、ふたたび煮立てて用う。