第四章 基本調理 第一 日本料理 二、焼き物類 (ヘ)ナスのしぎ焼き 材料（一人分） 茄子 220g 白味噌 40g 味醂（または砂糖） 胡麻油 5g 煮出汁 準備 茄子を横、縦いずれからでも二センチぐらいに切り二本の串に刺しておく。 味噌に味醂（又は砂糖）および少…

第四章 基本調理 第一 日本料理 二、焼き物類 (ホ)卵焼き 材料（一人分） 鷄卵 110g 煮出汁 植物性油 3g 塩 醤油、砂糖、味淋または砂糖 準備 一、煮出汁を作り、砂糖、醤油、味淋にて味附け冷ましおく。煎鍋（卵焼き鍋）に油を薄く塗り火にかけておく。 二…

第四章 基本調理 第一 日本料理 二、焼き物類 (ニ)焼牛 材料（一人分） 牛肉 １５０g 味醂または砂糖 醤油 準備 牛肉を厚さ１センチ、重さ１５０ｇ位に切り、味醂と醤油を混合した汁の中に二、三時間漬してておく。 調理法 汁の中に浸した肉を串に刺し火で焼…

第四章 基本調理 第一 日本料理 二、焼き物類 (ハ)ウナギの蒲焼き 材料（一人分） ウナギ 100g 醤油 味醂または砂糖 準備 ウナギを背から割いて内蔵・骨・頭を去り、二つに切り、皮と肉の間に串を3本刺す（一尾を一串とする）。醤油四分、味醂六分を煮詰めて…

第四章 基本調理 第一 日本料理 二、焼き物類 (ロ)魚の照り焼き 材料（一人分） ブリ １5０グラム 味醂 醤油 砂糖 準備 魚を三枚に卸し一人前（一五〇グラム位）に切り味醂、醤油、砂糖を調合した汁に浸しておく。 浸し汁は魚を取り出した後煮詰めて照汁とす…

第四章 基本調理 第一 日本料理 二、焼き物類 (イ)魚の塩焼き 材料（一人分） アジ １８０グラム 塩 準備 魚を三枚に卸し一五〇グラム位に切る（一人一枚の場合はそのまま） 調理法 切りたる魚を水気を去り串に刺し乾いた塩を振りかけこれを火にかけ表面には…

第四章 基本調理 第一 日本料理 一、生物類 (イ)刺身 材料（一人分） 鮮魚（マグロ） ５０グラム 野菜 大根（ツマ） ６０ｇ おごのり わさび 少々 調理法 下ごしらえをした魚はマナイタの上で水気を拭い、三枚に卸し、血合い、小骨、皮を去り刺身包丁で行儀…

第四章 基本調理第二 西洋料理 一〇、菓子類 (ロ)アイスクリーム 材料（二〇人分） 牛乳 2リットル 卵 600g 砂糖 600g 香料 適宜 調理法 一、生牛乳の中に鶏卵と砂糖を入れ静かに混合しながら、弱火にあてて、沸騰に近いまで温める。 その度合い、飯杓子（し…

第四章 基本調理第二 西洋料理 一〇、菓子類 (イ)スポンジケーキ 材料（一〇人分） 鶏卵 １２０ｇ 砂糖 １２０ｇ 麥粉 １００ｇ 香料 適宜 調理法 鶏卵に砂糖を入れ十分泡立て（泡立ちを取ると泡が角立ちいる位）これに漉した麦粉を徐々に加えて静かに練らぬ…

第四章 基本調理第二 西洋料理 九、茶の出し方 (ロ)珈琲 材料（一人分） コーヒー ２ｇ 砂糖（角） １２〜１５ｇ 生牛乳 １０ｇ 調理法 沸騰した湯へコーヒー粉を入れてややしばらく煮て漉し牛乳、砂糖を添えて供す。供する前に牛乳、砂糖を加えることもある…

第四章 基本調理第二 西洋料理 九、茶の出し方 (イ)紅茶 材料（一人分） 紅茶 ２ｇ 砂糖 １２〜１５ｇ 水 １８０ミリリットル 調理法 一、紅茶を沸騰した湯煮入れて上下に掻き混ぜ直ちに火より下ろして漉し砂糖を添えて供す。長く煮過ぎると茶が渋くなり味を…

第四章 基本調理第二 西洋料理 八、サラダ類 (ロ)マヨネーズ・ソース 材料（五〇人分） 鶏卵（黄身）：40グラム オリーブ油：1.8リットル ベネガー（酢）：1.2リットル 塩：少量 胡椒：少量 洋辛子：少量 調理法 一、黄身を瀬戸引き器に入れ、洋辛子および塩…

第四章 基本調理第二 西洋料理 八、サラダ類 (イ)ハムサラダ 材料（一人分） ハム 70g サラダ菜 50g ビーツ 100g マヨネーズ・ソース適宜 準備 一、ハムは大のまま茹でて薄く小口切りとす。 二、サラダ菜は硬い茎を去り、よく洗ってその葉を手で三つ位に切る…

第四章 基本調理第二 西洋料理 七、飯物類 (ロ)カレーライス 材料（一人分） 鶏肉 100g 馬鈴薯 100g 人参 50g 玉葱 50g 小麥粉 20g ヘット 10g カレー粉 1-2g スープ 適宜g 塩、胡椒 少量g 米麦飯 準備 鶏肉は小口切り。馬鈴薯、人参、玉葱（いずれも賽の目…

第四章 基本調理第二 西洋料理 七、飯物類 (イ)チキンライス 材料（一人分） 鶏肉 100g 玉葱 50g 人参 100g 精米（七分搗） 240g ドミグラス・ソース 準備 鶏肉は二分角に切る。玉ねぎ、人参は賽の目に切る。 調理法 一、鶏肉、玉葱、人参と洗った精米とバタ…

第四章 基本調理第二 西洋料理 六、茹で物類 (ロ)ボイルド・エッグス 材料（一人分） 鶏卵 １００ｇ 塩 適宜 調理法 一、熱湯に入れてから壊れないようにするため、初め微温湯に入れ皮を温め、次に鍋に湯を沸騰させた中に注意して入れ、再び沸騰したとき火か…