日本料理 01 刺身

第四章　基本調理

第一　日本料理

一、生物類

(イ)刺身

材料（一人分）

鮮魚（マグロ）　５０グラム

野菜

大根（ツマ）　６０ｇ

おごのり

わさび　少々

調理法

下ごしらえをした魚はマナイタの上で水気を拭い、三枚に卸し、血合い、小骨、皮を去り刺身包丁で行儀よく作って皿に盛り、ツマ、薬味を添えさらに別に醤油を小皿に添えて供卓する。

（註）刺身包丁の使い方、切り方、盛り付け等は実地において熟練のこと。

参考記事

一、魚はマグロ、カツオ等の赤身およびタイ、ヒラメ、カレイ、ブリ、スズキ等の白身のものが用いられる。

二、ツマには大根、ウド、キュウリ、メジソ、防風菊花、おごのり等を配合す。

三、薬味にはわさび、生姜、卸し大根、辛子が用いられる。

四、材料の選択とその旬および新鮮の程度、寄生虫の有無等に十分注意すること。