第四章 基本調理
第一 日本料理
二、焼き物類
(ハ)ウナギの蒲焼き
材料（一人分）
ウナギ 100g
醤油
味醂または砂糖
準備
ウナギを背から割いて内蔵・骨・頭を去り、二つに切り、皮と肉の間に串を3本刺す（一尾を一串とする）。醤油四分、味醂六分を煮詰めてタレを作りおく。
調理法
串を刺したるウナギを強火で皮の方から焼き、蒸籠（せいろう）で蒸しタレを三、四回かけながら肉の方によく色をつけて焼き上げ温かい間に供卓す。
参考記事
通例 一串400g位を大串、200g位を中串、120g位を小串といわれている。
