日本料理 09 どじょうの柳川

第四章　基本調理

第一　日本料理

三、煮物類

(ロ)どじょうの柳川

材料（一人分）

鰌　１１０ｇ

野菜（牛蒡）　１００ｇ

鶏卵　５０ｇ

醤油、砂糖（味醂）

準備

準備鰌は背開きをなす。牛蒡は笹掻きまたは千切りとしておく。

調理法

鍋に味醂（または砂糖）、醤油を調味して煮立て、牛蒡を入れやや煮えた時鰌を上に並べ煮て別に鶏卵を割よく掻き混ぜてこれを鍋の表面に平均にかけフタをしてしばらくして火から下ろし、余熱をもって鶏卵を半熟程度として供卓する。

煮すぎないよう注意を要する。