05.コロッケー

五、コロッケー

　熱　量　五七八、カロリー

　蛋白質　二五・八五グラム

材料（一人分）

　鮭缶肉（または牛缶肉）　七〇グラム

　卵　四グラム

　食塩　少量

　ソース　二〇ミリリットル

　玉葱　三〇グラム

　パン粉　二〇グラム

　ラード　一〇グラム

　馬鈴薯　百八〇グラム

　小麦粉　一〇グラム

　胡椒　少量

　玉菜　二〇〇グラム

準備

　イ、鮭缶または牛缶を開缶し、馬鈴薯をよく洗いあげて皮付きのまま茹で、缶肉と共に肉挽き器にかけるかまたは桶に入れ、搗き潰しておく。

　ロ、玉葱は微塵切りとなし、ラードにていため置く。

　ハ、玉菜は千切りとなし、ざっと湯を通しておく。

調理

　イ、馬鈴薯および缶肉の潰したるものに、玉葱、パン粉、食塩および胡椒を加え、よく捏ね合わせて扁平または枕型の団子に丸め、小麦粉をまぶし置く。

　ロ、卵を割りてこれを攪拌し、等量の水を加えてさらに攪き混ぜ、前の団子をこの卵水に浸し、ただちにパン粉を着ける、これを揚げ笊にならべ置き、まさに煙立たんとするラードの中に入れ、約一分間狐色となるを程度として引きあげ、玉菜を付け合わせとし、ソースをかける。

備考

　イ、調理用諸材料はすべて一度煮沸または焙り焼きしたるものを使用するものとす。

　ロ、使用する油はなるべく多くし、かつ油の熱は強きを可とす、しからざれば崩れるおそれあり。

　ハ、団子の材料は水分の少なきものを可とす、殊に馬鈴薯の水分多きものを利用するときはパン粉七、八グラムを混ぜあわせてつなぎとするを可とす、またパン粉をつけるに手にてあまり強く圧えつけざること肝要なり、最初は卵水を付けたる団子を、転がすよう自然付着にまかし、一通り着いたのち、程よき手加減に圧えつつ形を整える。

　ニ、缶肉、獣、鳥、魚肉いずれにてもよし、ただし硬き肉は茹でて肉挽き器に掛くるを要す。

　ホ、本調理は時間を要するをもってあらかじめ材料を準備し、手順をよくすること肝要なり。