06.天麩羅

六、天麩羅

　熱　量　五四七、カロリー

　蛋白質　三四・四八グラム

材料（一人分）

　生魚　一五〇グラム

　醤油　二〇グラム

　胡麻油（または白絞油）　一〇グラム

　砂糖　七グラム

　小麦粉　三〇グラム

　削り節　二グラム

　卵　四グラム

　おろし大根　一〇〇グラム

準備

　イ、生魚は大魚なれば切り身となし、小魚なれば三枚に下ろすか、あるいは頭部および内臓を去り置く。

　ロ、小麦粉に卵水（じゅうぶん攪拌したるもの）を加え、どろどろの衣を作り置く。

　ハ、鍋に三十五ミリリットルの水を煮立て、削り節を入れ、砂糖、醤油にて鹹き程度に調味して、かけ汁（天つゆ）を作り置く。

調理

　鍋に胡麻油を入れ煮立て、まさに煙立たんとするとき、生魚に衣をつけて揚げ、これにおろし大根と天つゆを付け合わす。

備考

　イ、衣は一時に全部を作らず、少しずつ数回に作るを可とす、なお粉を（卵水等を入れて）攪拌する際には手早くサッサッと行ない、足の出ざるよう注意すべし。衣の中にまま粉（水にこなれぬ粉の部分）の混りおるとも出来栄えに影響なし。

　ロ、材料を一度に多く入るれば油の温度を低下し、出来上がり「からから」せず、作業中常に油の温度調節に注意し、浮きﾀ玉（衣の破片）はときどき掬いとるべし。

　ハ、本調理は作業に時間を要するをもって、早く着手すること肝要なり。