日本料理 14 天麩羅

第四章　基本調理

第一　日本料理

四、揚げ物類

(イ)天麩羅

材料（一人分）

魚（サケ）　180g

醤油

砂糖

麦粉　8g

胡麻油　5g

塩

準備

魚を三枚に卸し小骨を抜き適宜に切り塩を少し振っておく。鍋に胡麻油を入れ火にかけて煮立たせておく。

調理法

一、水に裏漉しした麦粉を加え少量の塩と鶏卵（入れなくともよい）を入れアシの出ない程度に箸のようなもので掻き回し衣を作る（麦粉が少し粉のままである位にてよし）。

二、魚に衣を着けて沸してある油の中に入れ強火でカラリと揚げる。油気を切るため金網のごときものに揚げるを可とする。

三、供するときは大根卸しおよび煮出し汁に砂糖、醤油で味を付けた汁を添える。

魚はエビ、キス、イカ、アナゴ等軽きものが用いられる。

天麩羅の揚げ方は高度の技術を要するにつき十分研究のこと。

参考記事

強火＝摂氏一九〇度前後。