西洋料理 03 ビーフステーキ

第四章　基本調理第二　西洋料理

二、焼き物類

(イ)ビーフステーキ

材料（一人分）

　牛肉ロース　120g

　塩

　胡椒

　ヘット（牛脂）　４g

準備

　牛肉は一人前の大きさに横目の切り筋があるときは包丁で筋を切り去り、一面に塩、胡椒をなしこれを重ね塩味を平均にするごとくおく。

調理法

　フライパンにヘット少量を入れ沸騰させ前の肉を入れ強火にかけ表六分、裏三分位の割合に表面キツネ色を度合いとして焼く。

（注意）

　一、ビーフステーキを焼くために余り多くヘットを用いると油揚げのような気味となって表裏面とも硬く不味となる。また焼くときに焼けたか否かをためすために箸を肉に刺すと肉中に含んでいるジュース（焼汁）が出て栄養物を減じまた不味となる。

　二、焼きながら幾回も表裏を返してはならない。表面が六分焼けた時返し裏を焼くことを心得ねばならぬ。