第四章 基本調理第二 西洋料理 六、茹で物類 (イ)ボイルド・フィッシュ 材料（一人分） 魚（サケ） 120g 塩 少量 ホワイト・ソース 胡椒 少量 麦粉 20g バター（ヘット） 適宜 スープ 準備 魚肉は170gぐらいに切り、塩・胡椒する（野菜および香草を敷いてシ…

第四章 基本調理第二 西洋料理 五、揚げ物類 (ロ)コロッケ 材料（一人分） 牛挽肉 100g ヘット 15g 小麦粉 10g 玉ねぎ 30g 鶏卵 5 パン粉 20g 塩 少量 胡椒 少量 生牛乳（またはスープ） 適宜 準備 一、牛肉は挽肉とする。 二、玉ねぎは微塵切りとする。 調…

第四章 基本調理第二 西洋料理 五、揚げ物類 (イ)カツレツ 材料（一人分） 牛肉 100g 塩 少量 胡椒 少量 小麦粉 3g 鶏卵 5g パン粉 10g ヘット 10g 調理法 牛肉は100gぐらいにビーフステーキより少し薄く切り、塩、胡椒を片面に振り積み重ねておく。 鶏卵は…

第四章 基本調理第二 西洋料理 (ロ)ロールキャベツ 材料（一人分） 牛肉（挽肉） 100g 生パン 20g 玉ネギ 30g 鶏卵 40g キャベツ 50g 塩 適宜 胡椒 適宜 麦粉 20g トマト・ソース 20g 油脂 10g 準備 一、牛肉は挽肉とする。 二、キャベツは葉を一枚一枚剥が…

第四章 基本調理第二 西洋料理 四、煮込み物類 (イ)シチュー 材料（一人分） 牛肉（バラ） 100g 塩 少量 胡椒 少量 ヘット 15g 麦粉 20g スープ 適宜 馬鈴薯 100g 人参 50g 玉ねぎ 50g トマト・ソース 30g 準備 牛肉を一個40g位に切り、鹽、胡椒をする。 馬…

第四章 基本調理第二 西洋料理 三、蒸焼き類 (ハ)フーカデン・ビーフ 材料（一人分） 牛肉（挽肉） 100g 生パン 20g 玉ねぎ 30g 鶏卵 25g 塩、胡椒 少量 準備 牛肉は挽き肉とす。生パンは水に浸して硬いところを去って水を絞る。玉ねぎは微塵切りとす。 調理…

第四章 基本調理第二 西洋料理 三、蒸焼き類 (ロ)ロースト・チキン 材料（一人分） 鶏肉 １００ｇ 塩 少量 胡椒 少量 ヘット 適宜 調理法 鶏の羽毛を去ったまま首の下の皮を切り、餌袋えぶくろを切り去る。次に指を差し入れて内臓を下方に押しやり、校門の周…

第四章 基本調理第二 西洋料理 三、蒸焼き類 (イ)ローストビーフ 材料（一人分） 牛肉ロース 100g ヘット（牛脂） 適宜 塩 少量 胡椒 調理法 一、牛肉を大切りのまま外面の筋を取り塩、胡椒で味を付け蒸焼鍋に入れその上にヘットを所々に載せ蒸焼きにする。 …

第四章 基本調理第二 西洋料理 二、焼き物類 (イ)ビーフステーキ 材料（一人分） 牛肉ロース 120g 塩 胡椒 ヘット（牛脂） ４g 準備 牛肉は一人前の大きさに横目の切り筋があるときは包丁で筋を切り去り、一面に塩、胡椒をなしこれを重ね塩味を平均にするご…

第四章 基本調理第二 西洋料理 一、スープ類 (ロ)トマト・スープ 材料 牛肉（豚肉） 人参 5g 玉ねぎ 10g トマト 20g トマト・ソース 20g バター 5g 麦粉 5g 塩、胡椒 準備 牛肉は六センチぐらいの角に切りおく。玉ねぎは薄く切っておく。トマトは適宜切って…