03.鱈甘露煮

三、鱈甘露煮

　熱　量　三一四、カロリ―

　蛋白質　四六・九二グラム

材料（一人分）

　開き鱈　六〇グラム

　醤油　三五ミリリットル

　砂糖　二〇グラム

　水飴　一〇グラム

　生姜　一グラム

調理

　鱈は夏季は二昼夜、冬季は三昼夜(棒鱈は六昼夜)水に浸し置き、たびたび水を替え、軟らかくなりたるものを三センチ角位に切り、鍋に入れ、これに少量の水と砂糖、水飴、醤油および細かく刻みたる生姜を加え、しばらく煮込んで味を含めて笊にとり、残りの汁は煮詰めてどろどろとなし、これに前(記)の鱈を入れ「照り」をつけて冷却す。