02.ぬた

二、ぬた

　熱　量　三〇〇、キロカロリー

　蛋白質　一九・五〇グラム

材料（一人分）

　生魚　六〇グラム

　若布　一〇グラム

　葱　一〇〇グラム

　砂糖　二〇グラム

　芥子粉　少量

　酢　一五ミリリットル

　赤味噌　五〇グラム　

　食塩　少量

準備

　イ、生魚は頭および内臓を去りて、骨のまま木口より切りて塩茹でにして引き挙げ、皮と骨を去るか、または刺身の厚さに切り、塩をふりかけ、酢の中へ浸し置く。

　ロ、若布はよく洗い、（約一〇分間）水に浸して軟らかくし、二、三回砂を洗い落して茎を去り、一・五センチ位に切り置く。

　ハ、芥子粉は水にてかたく練り、布巾に包み、熱湯中に三〇分間浸し置く。

　ニ、葱は一･五センチ切りとなし、ざっと茹でてそのまま笊にとり、水を切り置く。

　ホ、味噌は肉挽き器にかけ置く。

調理

　芥子を摺って味噌を入れ、摺り混ぜ、砂糖を加え、生魚を煮た汁かまたは浸し置きたる酢にてどろどろに延ばし、その中へ若布、葱、生魚を加えて和える。

備考

　イ、材料として烏賊、または缶肉も使用し得る。

　ロ、また野菜には季節により瓜、独活、芋茎、その他麩または蒟蒻を入れてよし。

※注：準備の「ハ」で示されている芥子粉の用法は、戦前の、アク抜きを必要としたものです。現在の粉芥子、またはチューブに入った練り芥子の場合、アク抜きは必要ありません。