支那料理 01 支那うどん

第四章　基本調理
第三　支那料理
一　麺類
（イ）中華うどん
材料

材料（十人分）	数量（グラム）	蛋白質	温量	A	B1	B2	C	D	E
小麦粉	1200	142.9	4440
水	0.4リットル
灰汁	30

調理法
 水を沸騰させて灰汁を入れ十分溶けた時、 小麦粉を入れて普通のうどんと同じように十分こね、 棒で厚さ3ミリ位まで延ばしてできるだけ細く切り、 別に湯を沸騰させている中で茹でて、直ちに水に冷やし適宜の大きさの玉を作る。