西洋料理 01 スープ

第四章　基本調理

第二　西洋料理

一　スープ類

（イ）スープ

材料

材料（一人分）	数量（グラム）	蛋白質	温量	A	B1	B2	C	D	E
牛肉（筋肉）
人参
玉葱
塩、胡椒

準備

　牛肉は６センチ角位の大きさに切りおく。人参、玉葱は適宜の大きさに切りおく。（共にくずの部分でよい）

調理法

　肉を深い面積の狭い鍋に入れ水を入れ、とろ火で煮立て時々混ぜながら浮き上がって来る泡をよく取って、よく澄んできた頃前の野菜を加え、塩、胡椒で味を整え、十分味の出るまで煮て布巾で漉す。これが即ちスープである。これを供卓するには再び火にかけ上部に浮いた油を日本紙または雑用紙のようなもので吸い取らせ少量の実を入れて皿に盛りつけ供卓する。