01.味噌汁

汁物

一、味噌汁

　熱　量　一八九、カロリー

　蛋白質　一七・九二グラム

材料（一人分）

　豆腐　　八〇グラム

　削り節　四グラム（または煮干粉二グラム）

　葱　　　一〇〇グラム

　味噌　　六〇グラム（または粉味噌三〇グラム）

調理

　イ、豆腐は細かく、葱は三センチ位に切り、摺り味噌（または粉味噌）はそのまま、粒味噌は肉挽き器にかけ置く。

　ロ、鍋に約三五〇ミリリットルの水を煮立て、削り節と味噌を入れて攪拌し、一沸しして葱、豆腐を加え、さらに一沸しして火よりおろす。

備考

　イ、汁の実は二種以内を可とし、豆もやし、葱、豆腐、若布、麩、（素麺のごとき早く煮えるものを用うべし）煮え難きものはあらかじめ水煮したるのち味噌を入れるべし。

　ロ、摺り味噌よりも粒味噌を使用前に摺り潰して用うる方が風味よし。

　ハ、味噌汁は出来上りを食するごとく注意すべし、それがためには、一鍋につき味噌量と水量とはあらかじめよく計り、濃淡の修正をなさざること肝要にして、濃い目に立て、あとより湯を注ぐとも、淡目に立てて味噌を追加せざるよう注意すべし。

　ニ、煮出し用として煮干粉または削り節のほか煮干鰯を用うるときは、水から入れてじゅうぶんに味を出すことと同時に煮沸により臭味をのぞくこと必要なり。

　ホ、葉葱、小松菜のごとき葉菜、または豆腐のごときものは、味噌汁を仕立ててのち、ざっと煮るをよしとす。

　ヘ、味噌汁は温かきを尊しとし、摂氏六〇度以上にて供するよう注意すべし。