14.蒸「パン」の製法

一四、蒸「パン」の製法

　熱　量　一、二〇八、カロリー

　蛋白質　二三・一八グラム

材料（一食三四〇グラム「パン」として）

　小麦粉　　　　二六〇グラム（うち一五グラムは手捏ね用）

　食塩　　　　　一グラム

　白砂糖　　　　四〇グラム

　水　　　　　　一四〇ミリリットル

　膨らし粉　　　一〇グラム

　ラード〔豚脂〕二〇グラム

製法

　イ、小麦粉に膨らし粉を入れて篩いにかけ、これに白砂糖および食塩を加えじゅうぶん混ぜ合わせ、さらにラードを入れ、掌にてよく揉み合わせおく。

　ロ、材料に水を加え手早く捏ね上げ、一色ずつ丸め、布を敷きたる飯蒸缶または蒸籠に並べて蒸す。

備考

　イ、膨らし粉は所要だけ造るべし、またこれらを水に直接当つるときは無効となる（三〇二頁参照）。

　ロ、捏ね方のあまりに長きとき、またそれを長く放置するときは、瓦斯発散して膨れ悪しく、また捏ね方強過ぎるときは膨れ悪しきものなり。ゆえに蒸しパンを多量に捏ねる際には、何回にも回数を分けて作り、かつ粉を練らざるよう注意すること肝要なり。