13.ちらしずし

一三、ちらしずし

　熱　量　一、三二三、カロリー

　蛋白質　三五・七〇グラム

材料

　精米　二六二グラム

　豚肉　七〇グラム

　人参　一〇グラム

　蓮根　一〇〇グラム

　椎茸　二グラム

　砂糖　一〇グラム

　醤油　五グラム

　酢三　〇ミリリットル

　食塩　二グラム

　紅生姜（または海老）少量

準備

　イ、豚肉は細切りとなしおく。

　ロ、椎茸はざっと洗いて水に浸し置き、軟らかくなりしとき石突き（きのこ類の土につく最下部）を去り、細かに切り置く（浸し水は捨てざること）。

　ハ、人参は薄く銀杏切りとなしおく。

　ニ、蓮根は薄く切りて硬めに茹でて、酢、砂糖、食塩にて味をつけおく。

　ホ、酢に食塩一グラム、砂糖2グラムを混じ、攪拌し置く。

　ヘ、飯はやや強目に炊き置く。（米一・四キログラムにたいし水約一・八リットルの割合、すなわち容量の等量）

調理

　イ、鍋に豚肉を入れて空炒りし、椎茸の浸し水と焦げつかぬ程度に水を入れ、人参、椎茸を加え軟らかく煮て、砂糖、食塩と少量の醤油を入れて調味す。

　ロ、飯を半切り桶に移すとき、合わせ酢をよく撒き散らしつつ、団扇にてあおぎながら攪き混ぜ、やや冷めたるとき豚肉、椎茸、人参、煮汁を混ぜ、最後に蓮根を入れて飯を練らざるよう混ぜ、上より焼き海苔または紅生姜を振りかける。