13.鯉こく

一三、鯉こく

　熱　量　五百二十四、カロリ―

　蛋白質　五十一・七一グラム

材料（一人分）

　鯉　　　百五十グラム

　牛蒡　　百五十グラム

　削り節　二グラム（又は煮干粉　一グラム）

　味噌　　七十グラム（又は粉味噌　三十五グラム）

　生姜　　少量

準備

　イ、鯉は大きなものは鱗を去り鰓と胆嚢だけ取り去り二センチ位の筒切りとなし置く。

　ロ、牛蒡はあらかじめささがきとなし、三、四時間水に浸し灰汁を抜き生姜は微塵切りとなし、味噌は肉挽き器にかけ置く。

調理

　鍋に三百五十ミリリットルの水を煮立て之に牛蒡を入れ、次に味噌を加えて攪拌し、沸騰したるとき削り節、鯉及び生姜を投じ、気永く煮詰むる。

備考

　イ、鯉の胆嚢を除くには鯉の頭を右にして起し、鰓より鱗の三枚目と四枚目の間に位する所に庖刀を当て、真直に切り下ろし、庖刀が骨に達すれば注意して骨を切り、庖刀の切先にて手前の腹皮を充分切り下げ、次に切り口に指を入れて前方に押し加減に割開くときは、其処に暗緑色の胆嚢見ゆ。之を指先にて破らざる様注意して摘み出す。

　ロ、粉山椒を振りかければ一層可なり。

　ハ、鯉こくは特殊の味噌汁にして、本来は最初多量の水を用いて薄目に立て文火にて長く煮詰むるものなり。