第四章 基本調理第二 西洋料理 三、蒸焼き類 (ロ)ロースト・チキン 材料（一人分） 鶏肉 １００ｇ 塩 少量 胡椒 少量 ヘット 適宜 調理法 鶏の羽毛を去ったまま首の下の皮を切り、餌袋えぶくろを切り去る。次に指を差し入れて内臓を下方に押しやり、校門の周…

第四章 基本調理第二 西洋料理 三、蒸焼き類 (イ)ローストビーフ 材料（一人分） 牛肉ロース 100g ヘット（牛脂） 適宜 塩 少量 胡椒 調理法 一、牛肉を大切りのまま外面の筋を取り塩、胡椒で味を付け蒸焼鍋に入れその上にヘットを所々に載せ蒸焼きにする。 …

第四章 基本調理第二 西洋料理 二、焼き物類 (イ)ビーフステーキ 材料（一人分） 牛肉ロース 120g 塩 胡椒 ヘット（牛脂） ４g 準備 牛肉は一人前の大きさに横目の切り筋があるときは包丁で筋を切り去り、一面に塩、胡椒をなしこれを重ね塩味を平均にするご…

第四章 基本調理第二 西洋料理 一、スープ類 (ロ)トマト・スープ 材料 牛肉（豚肉） 人参 5g 玉ねぎ 10g トマト 20g トマト・ソース 20g バター 5g 麦粉 5g 塩、胡椒 準備 牛肉は六センチぐらいの角に切りおく。玉ねぎは薄く切っておく。トマトは適宜切って…

付録 西洋料理の部 第九 菓子類 六、ドーナツ・ケーキ（十人前） 材料 小麥粉200グラム、砂糖200グラム、鷄卵一個、生牛乳0.2リットル、「ベーキング・パウダー」8グラム、胡麻油1リットル 製法 先づ麥粉を篩にかけて漉し、其の中に「ベーキング・パウダー」…

付録 支那料理の部 第四 揚げ物類 四、炸溜子鶏（ザァリュースーチー）（鳥の揚げ煮） 材料 鶏肉、葱、生姜、「ラード」、鹽、支那酒、「スープ」、砂糖、片栗粉、醤油 準備 鶏肉は二糎角に切り、支那酒と醤油を少し入れ、混ぜ合せて片栗粉を振りかけてよく…

付録 支那料理の部 第二 汁物類 二、川丸子湯（ツァンワンスータン）（挽肉野菜の吸い物） 材料 豚挽肉、筍、椎茸、葱、「スープ」、鹽、醤油、支那酒 準備 椎茸は水に浸けて石付を取り、筍と共に繊切りとする。葱は斜めに薄くきり挽肉は小さく丸めて、茹で…

付録 支那料理の部 第一 麺類、飯類 三、五色蛋炒飯（ウーシータンチャオハン） 材料 固い目の飯、鶏卵、干蝦、葱、「ハム」、「グリンピース」、「ラード」、鹽、支那酒、醤油 準備 干蝦は暫く水につけ軟かに成ったものを細に切り、「ハム」は一分四角に切…

付録 支那料理の部第一 麺類、飯類 二、蝦仁麺（シャニンメン） 材料 中華うどん、芝エビ、焼豚、タケノコ、椎茸､スープ、さや豆、片栗粉、塩、 ごま油、支那酒、醤油準備 うどんは熱湯に入れて茹でておき、焼豚は３ミリ厚身の小口切りとし、タケノコは短冊…

付録 支那料理の部 第一 麺類、飯類 一、五色炒麺（ウーシーチヨーメン） 材料 中華うどん、豚肉、タケノコ、椎茸、缶詰カニ、スープ、醤油、塩､支那酒、片栗粉､ラード、グリンピース 準備 豚肉は細く切る。タケノコは短冊切りとし、椎茸は水に浸して後石付…

第四章 基本調理第三 支那料理七 焼き物類（ロ）叉焼 （シヤ シユウ） 材料 （一人分当たり） 材料（一人分） 数量（グラム） 蛋白質 温量 A B1 B2 C D E 豚肉 100 21.2 143 + ++ ++ ++ 醤油 適宜 生姜 30 0.6 10 砂糖､塩 適宜 食紅 同 準備 豚肉は四センチ…

第四章 基本調理第三 支那料理二 汁物類（イ）湯牛片（タンニユウビエン） 材料 材料（一人分） 数量（グラム） 蛋白質 温量 A B1 B2 C D E 牛肉 100 21.7 114 ++ タケノコ 50 1.4 14 椎茸 20 0.3 6 + ネギ 20 0.2 5 + ++ スープ 適宜 片栗粉 5 17 鶏卵 40 5…

第四章 基本調理第三 支那料理一 麺類（イ）中華うどん 材料 材料（十人分） 数量（グラム） 蛋白質 温量 A B1 B2 C D E 小麦粉 1200 142.9 4440 水 0.4リットル 灰汁 30 調理法 水を沸騰させて灰汁を入れ十分溶けた時、 小麦粉を入れて普通のうどんと同じよ…

第四章 基本調理第二 西洋料理七 飯物類（ロ）カレーライス材料 材料（一人分） 数量（グラム） 蛋白質 温量 A B1 B2 C D E 鶏肉 100 19.5 152 + 馬鈴薯 100 2.0 79 ++ ++ 人参 50 0.6 13 +++ ++ ++ 玉葱 50 0.5 13 + + 小麥粉 20 2.4 74 ヘット 10 93 + + …

第四章 基本調理第二 西洋料理二 焼き物類（ロ）ハンバーグステーキ材料 材料（一人分） 数量（グラム） 蛋白質 温量 A B1 B2 C D E 牛肉（挽肉） 100 19.1 ++ ++ ++ 生パン 10 1.0 鶏卵 20 ++ ++ ++ ++ 玉ねぎ 40 2.6 ++ ヘット 5 0.4 塩、胡椒 準備 生パン…

第四章 基本調理 第二 西洋料理 一 スープ類 （イ）スープ 材料 材料（一人分） 数量（グラム） 蛋白質 温量 A B1 B2 C D E 牛肉（筋肉） 人参 玉葱 塩、胡椒 準備 牛肉は６センチ角位の大きさに切りおく。人参、玉葱は適宜の大きさに切りおく。（共にくずの…

鰌の柳川 (海軍五等主厨厨業教科書 大正7年1月海軍省教育本部) 材料 鰌、牛蒡、味醂、醤油、砂糖、鶏卵 調理 一人前の鍋に牛蒡の笹掻きを薄く敷き其の上へ割きたる鰌を並べ醤油、味醂、砂糖を以て加減良く煮て鶏卵の溶きたるものをかけ蓋を為し玉子とじと為…

三、鱈甘露煮 熱 量 三一四、カロリ― 蛋白質 四六・九二グラム 材料（一人分） 開き鱈 六〇グラム 醤油 三五ミリリットル 砂糖 二〇グラム 水飴 一〇グラム 生姜 一グラム 調理 鱈は夏季は二昼夜、冬季は三昼夜(棒鱈は六昼夜)水に浸し置き、たびたび水を替え…

四、関東煮（おでん） 熱 量 五八七、カロリー 蛋白質 四三・三四グラム 材料（一人分） がんもどき 一〇〇グラム 醤油、三五ミリリットル 蒟蒻 一〇〇グラム 竹輪麩 一〇〇グラム（または竹輪でもよい） 削り節 八グラム 大根 一〇〇グラム 砂糖 一五グラム…

二、ぬた 熱 量 三〇〇、キロカロリー 蛋白質 一九・五〇グラム 材料（一人分） 生魚 六〇グラム 若布 一〇グラム 葱 一〇〇グラム 砂糖 二〇グラム 芥子粉 少量 酢 一五ミリリットル 赤味噌 五〇グラム 食塩 少量 準備 イ、生魚は頭および内臓を去りて、骨…

二、鰊甘露煮 熱 量 三〇〇、カロリー 蛋白質 二四・四二グラム 材料（一人分） 身欠き鰊 六〇グラム 砂糖 二〇グラム 醤油 三〇ミリリットル 水飴 一〇グラム 生姜 一グラム 調理 イ、身欠き鰊は夏は前夜、冬は二、三日前より水に浸したるのちよく洗い、「…

アメリカンドッグ 材料 フランクフルトソーセージ 2本（80g) 小麦粉 18g ケーキミックス 30g 水 30ml トマトケチャップ 15g トンカツソース 8g 揚げ油 太串 2本 準備 フランクフルトソーセージを串に刺しておく。 トマトケチャップとソースを混ぜ合わせソー…

三、肉味噌おでん 熱 量 三七三、カロリー 蛋白質 二九・三七グラム 材料（一人分） 大根 一五〇グラム 里芋 一〇〇グラム 味噌 五〇グラム 牛肉缶 六〇グラム 蒟蒻 一〇〇グラム 砂糖 二〇グラム 削り節 四グラム 食塩 少量 （注）牛肉缶とは、昔の部隊で使…

五、きんとん 熱 量 五七一、カロリー 蛋白質 十八・三〇グラム 材料（一人分） 白隠元豆 一〇〇グラム 白砂糖 七〇グラム 食塩 少量 準備 白隠元豆は前夜より水に浸し置く。 調理 イ、鍋に白隠元豆を入れ、材料を覆うほどの水を加えて煮立て、一度煮汁を取…

四、大豆粉クリーム 熱 量 一八五カロリー 蛋白質 三・二〇グラム 材料（一人分） 大豆粉 二〇グラム 砂糖 二五グラム 澱粉 八グラム 水 一八〇ミリリットル レモン香料 少量 調理 鍋に大豆粉、澱粉、砂糖を入れ、水を注ぎつつ塊のなきよう攪拌したるのち、…

二、筑前煮 熱 量 三五五、カロリ― 蛋白質 九・七二グラム 材料（一人分） 豚肉 五〇グラム 里芋 七〇グラム 大根 一二〇グラム 蒟蒻 八〇グラム 人参 二〇グラム 根生姜 少量 醤油 三〇ミリリットル 砂糖 八グラム 白紋油 四グラム 準備 豚肉は細切りとなし…

その三 軟食 一、全粥 材料（一人分） 精米 一四〇グラム 水 一、一〇〇ミリリットル 食塩 少量 準備 沸湯の中によく洗いたる精米を入れて一度底を攪き廻して、汁が吹きこぼれによう蓋を三分の一あけ、中火にて三十分煮て、さらに十分間文火にて煮熟し、しば…

第一〇 特別食その二 流動食 一、粥汁 材料（一人分） 精米 七〇、グラム 水 一一〇〇ミリリットル 必要に応じ食塩 少量 調理 精米はよく洗い、笊にとりて水を切り、鍋に水を煮立ててこれに入れ、一度底より攪き廻し、汁が吹きこぼれぬよう蓋を半開して三〇…

五四、マヨネーズの作り方 材料（五人分） 卵黄 一個 西洋酢 大匙半杯 サラダ油 一〇〇ミリリットル 食塩、胡椒 各少量 砂糖 少量 味の素 少量 調理 丼あるいは深皿に卵の卵黄を入れ、食塩、砂糖、胡椒を入れてよく攪き混ぜ、サラダ油を少しずつ流し、硬くな…

五二、竜眼揚げ 材料（一人分） 慈姑 一〇〇グラム 上糝粉 ニグラム 挽き肉〔鳥肉〕 五〇グラム 胡麻油 五グラム 食塩 少量 大根 七五グラム 卵 一五グラム ○かけ汁材料 煮出し汁 五〇ミリリットル 人参 一〇グラム 葱 四〇グラム 醤油 一八ミリリットル 澱…