五一、牛肉蒲鉾 材料（一人分） 牛肉 六〇グラム 食塩 少量 豚肉 三〇グラム 胡椒 少量 片栗粉 四グラム 味の素 少量 砂糖 少量 醤油、味淋 各一八ミリリットル 菠薐草 一二〇グラム 準備 イ、牛肉、豚肉は共に肉挽き器に二回かけ、擂り鉢にとりてよく摺り潰…

五〇、茶碗蒸し 材料（一人分） 白身の魚肉（または竹輪、蒲鉾） 二〇グラム 煮出し汁 二七〇ミリリットル 百合根 二〇グラム 砂糖 少量 乾椎茸 一グラム 三ツ葉（または青豆） 少量 醤油 少量 卵一個 六〇グラム 食塩 少量 味の素 少量 準備 魚肉は薄く切り…

四九、糝薯（しんじょ） ＊白身の魚のすり身を、つなぎの材料で固めて蒸したものをいう。 材料（一人分） 白身の魚（鯛、鮃等） 一五〇グラム 砂糖 少量 味の素 少量 卵の白身 二〇グラム 煮出し汁 一五〇ミリリットル 山芋 一五グラム 片栗粉 少量 海苔 五…

四六、玉菜巻き 〔ロール・キャベツ〕 材料（一人分） 牛肉 五〇グラム 馬鈴薯 一〇〇グラム 玉葱 四〇グラム 小麦粉 五グラム 食塩、胡椒 各少量 玉菜（葉） 二枚 ○かけ汁材料 煮出し汁 九〇ミリリットル 片栗粉 四グラム 準備 イ、牛肉は肉挽き器にかけ、…

四三、魚田 ＊魚田〔魚の折釘の意〕 材料（一人分） 鰆、鯛、鱸等の白身の魚 一二〇グラム 卵の黄身 二〇グラム 白味噌 三〇グラム 煮出し汁 一八ミリリットル 味の素 少量 菠薐草（付け合わせ） 一五〇グラム 準備 イ、魚は一人ずつの切り身として魚串を刺…

三九、擬製豆腐 *豆腐に細工をほどこしたもの。 材料（一人分） 豆腐 一三〇グラム 卵 六〇グラム 醤油 九ミリリットル 人参 三〇グラム 削節 四グラム 食塩 少量 椎茸 三グラム 砂糖 四グラム 胡麻油 少量 青碗豆 三グラム 準備 イ、豆腐は潰して後、茹でて…

三八、巻き卵 調理 前（37.玉子焼きの項）の材料の全部を、油を塗った卵焼き鍋に流し込み、天火に入れるか、またはその上部に鉄板を載せ、さらにその上に炭火をのせ、火力は下三、上七の割合にて約十分間ほど蒸し焼き、直ちに簀に抜きとりて固く巻き締めて、…

三八、牛缶煮菜びたし 熱 量 一三二、カロリ― 蛋白質 一七・四〇グラム 材料（一人分） 牛缶肉 六〇グラム 青菜 三〇〇グラム 醤油 三〇ミリリットル 準備 青菜は良く洗いて七、八センチ位に切り、笊のまま熱湯に浸して水を切り置く。 調理 鍋に（青）菜と少…

三七、玉子焼 材料（五人分） 卵（六個） 四八〇グラム 煮出し汁 九〇ミリリットル 味淋 一〇ミリリットル 砂糖 一〇グラム 醤油 二〇ミリリットル 食塩 少量グラム 胡麻油 一〇 味の素 少量 準備 イ、卵は割りて深鉢に入れ、煮出し汁、砂糖、味淋、食塩、醤…

三五、鮪の山かけ 材料（一人分） 鮪 九〇グラム 煮出し汁 少量 醤油 少量 仏掌芋 一〇〇グラム 海苔 四分の一枚 味の素 少量 準備 イ、鮪は新鮮のものを選び二センチ角位の賽の目に切り、仏掌芋は皮を剥き、卸し金にかけ、さらに擂鉢に入れてよく摺り、少量…

三二、果物ソース 材料（一人分） 林檎（中） 一個 砂糖 一〇グラム 水 三六〇ミリリットル 肉桂粉末 少量 準備および調理 林檎は皮を付き、縦に八つ切りとして芯および種を削り落して薄く木口切りとなし、水と共に鍋に入れて約二〇分間煮て、軟らかくなった…

三一、カスタード 材料（一人分） 牛乳 一八〇ミリリットル 卵 六〇グラム 白砂糖 一〇グラム レモン香料 一、二滴 準備 卵は攪拌し、牛乳は砂糖を入れ、砂糖の溶ける程度に温めてレモン香料を加え置く。 調理 牛乳に卵を入れ、よく攪拌してカスタード型また…

二九、あんかけ卵豆腐 材料（一人分） 卵（中一個） 六〇グラム 煮出し汁 七八ミリリットル（卵の十三割の比） かけ汁材料 煮出し汁 九〇ミリリットル 醤油、食塩 少量 片栗粉 茶匙半杯 味の素 少量 ＊片栗粉〔片栗の地下茎を原料とする澱粉であるが、現在市…

二八、豆腐茶碗蒸し 材料（一人分） 卵一個 六〇グラム 豆腐 四〇グラム 煮出し汁 二七〇ミリリットル 食塩 一グラム 醤油 少量 菠薐草 ニグラム 味の素 少量 準備 イ、豆腐は一・五センチ角の賽の目に切り、笊にとりてよく水気を切りおく。 ロ、卵はよく攪…

二七、牡蠣茶碗蒸し 材料（一人分） 牡蠣 四〇グラム 醤油 少量 食塩 少量 煮出し汁 二七〇ミリリットル 卵一個 六〇グラム 味の素 少量 準備 イ、削り節にて煮出し汁をつくり滓をとり、食塩、醤油少量および味の素にて調味してやましおく。 ロ、牡蠣は紐（…

二五、かきまぜ卵 材料（一人分） 第一材料（一人分） 鶏卵 六〇グラム 煮出し汁（またはスープ台） 一〇ミリリットル 醤油 二ミリリットル 胡麻油 ごく少量 第二材料（一人分） 鶏卵 六〇グラム 牛乳 一八ミリリットル バター 四グラム 食塩 少量 準備 鶏卵…

二三、鰯の摘み入汁 材料（一人分） 鰯 一〇〇グラム 味噌 五〇グラム 味の素 少量 葉葱 四〇グラム 醤油 少量 酢 少量 豆腐 五〇グラム 食塩 少量 準備 イ、鰯は指先にて頭と腸とを去り、水洗いして中骨に傍うて親指の爪にてしごきて骨を抜き、青き薄皮も剥…

二一、蜊の味噌汁 材料（一人分） 蜊（殻付き） 一〇〇グラム 豆腐 六〇グラム 青菜 五〇グラム 味噌 五〇グラム 水 三五〇ミリリットル 調理 イ、蜊は強き塩水に入れて砂を吐かせ、殻のままよく洗い、煮立ちたる湯に入れ、口を開くまで茹でて中身を摘みとり…

一八、吹き寄せ汁 材料（一人分） 仏掌藷（または山芋） 五五グラム 鶏卵 六〇グラム 鰹節 四グラム 菠薐草 二〇グラム 醤油 一〇ミリリットル 味の素および食塩 少量 水 三〇〇ミリリットル 準備 イ、仏掌藷（または山芋）は皮を去り卸し金にかけ、さらに擂…

一七、蛋汁 材料（一人分） 卵白 二個分 煮出し汁（またはスープ） 二七〇ミリリットル 片栗粉 三グラム 醤油および食塩 少量 生姜汁 少量 ＊スープ〔スープ台のこと。「骨スープ」の項参照〕 準備および調理 卵の白身の中にその一割の煮出し汁（またはスー…

一五、豆乳汁 材料（一人分） 大豆 二七グラム 削り節（または鰹節） 五グラム 菠薐草 五五グラム 大根 七五グラム 摺り味噌 五〇グラム 準備 イ、大豆は前夜より水に浸したるものを肉挽き器にて潰し、さらに裏漉しにかけておく。 ロ、菠薐草は軟かき葉の部…

三五、牛乳豆腐 材料（一人分） 脱脂牛乳 一八十ミリリットル 液体レンネット 茶匙一杯（またはジャンケット 一錠） 白砂糖 八グラム レモン香料 一、二滴 レンネット(rennet)およびジャンケット(janket)はいずれも牛乳凝固剤として用いられる。 準備および…

三〇、果物ゼリー 材料（一人分） 蜜柑汁（またはオレンジ汁） 一〇〇ミリリットル 砂糖 四グラム ゼラチン 三グラム 卵の白身 一個分 製法 イ、ゼラチンは二十分前より水に浸し置く。 ロ、蜜柑（またはオレンジ）は横に二つ切りとなし、汁を搾りてガーゼに…

二八、肉漿 材料（一人分） 脂肪少なき牛肉（ランの部分）一五〇グラム 水 一八ミリリットル 食塩 少量 準備及び調理 牛肉を賽の目に切り、広口の瓶に入れ、水二〇ミリリットルを加えて蓋をして湯煎にかけ、沸騰をはじめてより約四十分間後、脱脂綿にてその…

一一、膨らし粉（ベーキングパウダー）の製法 材料（一〇〇グラムに対する割合） 原料名第一例第二例第三例第四例重炭酸曹達二三グラム二三グラム一九グラム一四グラム重酒石酸加里二一 〃四四 〃三〇 〃三〇 〃酒石酸三 〃三 〃五 〃〇 〃酸性燐石灰一五 〃…

一〇、ソースの製法 材料（ニリットルに対する分量） 醤油 一リットル 食塩 七五グラム 氷醋酸 五〇ミリリットル 胡椒 八グラム 丁字末 一〇グラム 唐辛子粉 四グラム 屑野菜 四〇〇グラム 赤砂糖 二二〇グラム 玉葱 三〇〇グラム 煮出し汁 若干 水 一八リッ…

九、ラードの製法 製法 イ、豚の脂肪はなるべく細切りとなして鍋に入れ、徐徐に加熱すれば脂肪は漸次融解し始む。 ロ、脂肪はラードの熱により自ら融解を促進するをもって、ときどき杓子等にて攪拌しつつ、まったく脂肪溶出し、固く緊縮したる滓の残るまで煮…

八、納豆の製法 納豆の製法には藁に存在する自然納豆菌の利用による製法（在来法）と、純粋培養せる納豆菌の利用による製法（村松式）の二種あり。 製法 その一 （在来法） 大豆の浸し方 まず上等の大豆を（容器に）とり、これを前夜より水に浸し置く。 蒸し…

七、支那饅頭〔中華饅頭〕の製法 小麦粉一袋を基として老麺を種とする製法を示す。 材料 老麺 一キログラム 重曹 約二〇〇グラム 小麦粉 二二キログラム 砂糖 七〇〇グラム 温水 一一リットル 生地の混提 イ、老麺一キログラムを約五リットルの温水に溶き混…

六、うどんの製法 材料（主食代用一人分） 小麦粉 二六〇グラム（出来上がり七五〇グラム） 食塩 少量 水 少量 準備および調理 イ、まず食塩と水をときおく。 ロ、小麦粉を捏ね器に入れて、前の食塩水を少量ずつ徐徐に流し込んで混ぜ、提って見てようやく固…