日本料理 11 鶏の旨煮
第四章 基本調理
第一 日本料理
三、煮物類
(ニ)鶏の旨煮
材料
鶏肉 150g
蓮根 50g
玉ネギ 40g
人参 40g
里芋 80g
醤油
大豆 10g
砂糖（味醂）
ゴマ油 2g
くわい 10g
準備
鶏肉は食べよい大きさに切っておく。蓮根、人参、里芋は回し切りとしくわいは四つ割ぐらいにする。
玉ネギは六つ割ぐらいにする。大豆は水に浸し茹でておく。里芋、くわいは火の通るまで茹でておく。
調理法
鍋にゴマ油を入れて火にかけ熱してから鶏肉をいれて炒め、次に大豆、人参、蓮根を加えて煠めさらに里芋、くわいを入れ十分煮た時分に玉ネギを入れ醤油、砂糖（または味醂）で調味し汁氣少なく煮上げる。
参考記事
鶏に限らず守株の肉を用い季節に従い種々の野菜を取り混ぜて作ることができる。
ただし、不可食分を除き計算する。鶏肉の可食分を３５％、蓮根は８０％、人参を９５％とする。
日本料理 08 煮肴
第四章 基本調理
第一 日本料理
三、煮物類
(イ)煮肴
材料（一人分）
魚（サバ） 180g
味淋または砂糖
醤油
準備
魚は三枚に卸し一人前110から150gに切りおく。
調理法
味淋（または砂糖）醤油と湯（または水）で調合した汁を沸騰せしめたる中に前に準備した魚を入れて煮上げる。
参考記事
魚はどんなものでも煮肴になるが主として赤身のものがよい。
日本料理 07 ナスのしぎ焼き
第四章 基本調理
第一 日本料理
二、焼き物類
(ヘ)ナスのしぎ焼き
材料（一人分）
茄子 220g
白味噌 40g
味醂（または砂糖）
胡麻油 5g
煮出汁
準備
茄子を横、縦いずれからでも二センチぐらいに切り二本の串に刺しておく。
味噌に味醂（又は砂糖）および少量の煮出汁を加え火にかけて掻き混ぜながら適当に煮詰めておく。
調理法
串に刺した茄子を胡麻油で火にかけて焼き両面に焼き色の付くころ味噌を塗り味噌の焦げないように焼き上げ温かい間に供卓す。
二、多人数の場合は茄子を適当に切り、鍋に胡麻油を入れ煮立て、茄子を入れ強火であぶり、味を調えた味噌を加え焦がさぬように煮上げればよい。
参考記事
この料理は茄子の皮が硬いといけない。
日本料理 06 卵焼き
第四章 基本調理
第一 日本料理
二、焼き物類
(ホ)卵焼き
材料（一人分）
鷄卵 110g
煮出汁
植物性油 3g
塩
醤油、砂糖、味淋または砂糖
準備
一、煮出汁を作り、砂糖、醤油、味淋にて味附け冷ましおく。煎鍋（卵焼き鍋）に油を薄く塗り火にかけておく。
二、鶏卵を割ってその二分の一の量の煮出汁を加えかき混ぜておく。
調理法
一、卵焼き鍋に卵汁を入れ焦付かぬ様に焼き上げる。
二、多人数を一度に焼く時は最初焼いたものを芯にするようにして卵をすくい入れ安堵も繰り返して焼き上ぐ。
日本料理 01 刺身
第四章 基本調理
第一 日本料理
一、生物類
(イ)刺身
材料（一人分）
鮮魚（マグロ） ５０グラム
野菜
大根（ツマ） ６０ｇ
おごのり
わさび 少々
調理法
下ごしらえをした魚はマナイタの上で水気を拭い、三枚に卸し、血合い、小骨、皮を去り刺身包丁で行儀よく作って皿に盛り、ツマ、薬味を添えさらに別に醤油を小皿に添えて供卓する。
（註）刺身包丁の使い方、切り方、盛り付け等は実地において熟練のこと。
参考記事
一、魚はマグロ、カツオ等の赤身およびタイ、ヒラメ、カレイ、ブリ、スズキ等の白身のものが用いられる。
二、ツマには大根、ウド、キュウリ、メジソ、防風菊花、おごのり等を配合す。
三、薬味にはわさび、生姜、卸し大根、辛子が用いられる。
四、材料の選択とその旬および新鮮の程度、寄生虫の有無等に十分注意すること。
西洋料理 22 アイスクリーム
第四章 基本調理第二 西洋料理
一〇、菓子類
(ロ)アイスクリーム
材料（二〇人分）
牛乳 2リットル
卵 600g
砂糖 600g
香料 適宜
調理法
一、生牛乳の中に鶏卵と砂糖を入れ静かに混合しながら、弱火にあてて、沸騰に近いまで温める。
その度合い、飯杓子（しゃもじ）を差し立てて上げたると、その汁が薄く杓子につく位が適度である。その時、火から下ろして冷やす。
（この汁を温うるのは、牛乳・卵のに臭気を去るためと、アイスクリームを滑らかにするためであるから早過ぎたり、沸騰させるのは不可なり）。
二、全く冷却したとき、アイスクリーム器に移し、香料を加えてフタをし、その周囲に氷を詰め、塩を混ぜて間断なく回転し汁液を凝結せしむ。
参考記事
時には珈琲、ココア、チョコレート、果物（桃、桜の実、パインアップル、イチゴ、リンゴ、ミカン、梨）等を加えて各々その名称を付ける。
西洋料理 21 スポンジケーキ
第四章 基本調理第二 西洋料理
一〇、菓子類
(イ)スポンジケーキ
材料（一〇人分）
鶏卵 １２０ｇ
砂糖 １２０ｇ
麥粉 １００ｇ
香料 適宜
調理法
鶏卵に砂糖を入れ十分泡立て（泡立ちを取ると泡が角立ちいる位）これに漉した麦粉を徐々に加えて静かに練らぬように掻き回し、よく混合した後、蒸気釜に油を敷き新聞紙を敷いたものに入れて蒸し焼きとす。竹串を刺して粘った汁がつかぬ時は焼き上がったときである。
参考記事
香料としてレモン、ワニラ油を入れるもよし。多量調理を可とす。
西洋料理 20 珈琲
第四章 基本調理第二 西洋料理
九、茶の出し方
(ロ)珈琲
材料（一人分）
コーヒー ２ｇ
砂糖（角） １２〜１５ｇ
生牛乳 １０ｇ
調理法
沸騰した湯へコーヒー粉を入れてややしばらく煮て漉し牛乳、砂糖を添えて供す。供する前に牛乳、砂糖を加えることもある。
西洋料理 19 紅茶
第四章 基本調理第二 西洋料理
九、茶の出し方
(イ)紅茶
材料（一人分）
紅茶 ２ｇ
砂糖 １２〜１５ｇ
水 １８０ミリリットル
調理法
一、紅茶を沸騰した湯煮入れて上下に掻き混ぜ直ちに火より下ろして漉し砂糖を添えて供す。長く煮過ぎると茶が渋くなり味を損ずる。
二、供する前に牛乳、砂糖を加えることもある。
