第四章 基本調理第二 西洋料理 八、サラダ類 (ロ)マヨネーズ・ソース 材料（五〇人分） 鶏卵（黄身）：40グラム オリーブ油：1.8リットル ベネガー（酢）：1.2リットル 塩：少量 胡椒：少量 洋辛子：少量 調理法 一、黄身を瀬戸引き器に入れ、洋辛子および塩…

第四章 基本調理第二 西洋料理 八、サラダ類 (イ)ハムサラダ 材料（一人分） ハム 70g サラダ菜 50g ビーツ 100g マヨネーズ・ソース適宜 準備 一、ハムは大のまま茹でて薄く小口切りとす。 二、サラダ菜は硬い茎を去り、よく洗ってその葉を手で三つ位に切る…

第四章 基本調理第二 西洋料理 七、飯物類 (ロ)カレーライス 材料（一人分） 鶏肉 100g 馬鈴薯 100g 人参 50g 玉葱 50g 小麥粉 20g ヘット 10g カレー粉 1-2g スープ 適宜g 塩、胡椒 少量g 米麦飯 準備 鶏肉は小口切り。馬鈴薯、人参、玉葱（いずれも賽の目…

第四章 基本調理第二 西洋料理 七、飯物類 (イ)チキンライス 材料（一人分） 鶏肉 100g 玉葱 50g 人参 100g 精米（七分搗） 240g ドミグラス・ソース 準備 鶏肉は二分角に切る。玉ねぎ、人参は賽の目に切る。 調理法 一、鶏肉、玉葱、人参と洗った精米とバタ…

第四章 基本調理第二 西洋料理 六、茹で物類 (ロ)ボイルド・エッグス 材料（一人分） 鶏卵 １００ｇ 塩 適宜 調理法 一、熱湯に入れてから壊れないようにするため、初め微温湯に入れ皮を温め、次に鍋に湯を沸騰させた中に注意して入れ、再び沸騰したとき火か…

第四章 基本調理第二 西洋料理 六、茹で物類 (イ)ボイルド・フィッシュ 材料（一人分） 魚（サケ） 120g 塩 少量 ホワイト・ソース 胡椒 少量 麦粉 20g バター（ヘット） 適宜 スープ 準備 魚肉は170gぐらいに切り、塩・胡椒する（野菜および香草を敷いてシ…

第四章 基本調理第二 西洋料理 五、揚げ物類 (ロ)コロッケ 材料（一人分） 牛挽肉 100g ヘット 15g 小麦粉 10g 玉ねぎ 30g 鶏卵 5 パン粉 20g 塩 少量 胡椒 少量 生牛乳（またはスープ） 適宜 準備 一、牛肉は挽肉とする。 二、玉ねぎは微塵切りとする。 調…

第四章 基本調理第二 西洋料理 五、揚げ物類 (イ)カツレツ 材料（一人分） 牛肉 100g 塩 少量 胡椒 少量 小麦粉 3g 鶏卵 5g パン粉 10g ヘット 10g 調理法 牛肉は100gぐらいにビーフステーキより少し薄く切り、塩、胡椒を片面に振り積み重ねておく。 鶏卵は…

第四章 基本調理第二 西洋料理 (ロ)ロールキャベツ 材料（一人分） 牛肉（挽肉） 100g 生パン 20g 玉ネギ 30g 鶏卵 40g キャベツ 50g 塩 適宜 胡椒 適宜 麦粉 20g トマト・ソース 20g 油脂 10g 準備 一、牛肉は挽肉とする。 二、キャベツは葉を一枚一枚剥が…

第四章 基本調理第二 西洋料理 四、煮込み物類 (イ)シチュー 材料（一人分） 牛肉（バラ） 100g 塩 少量 胡椒 少量 ヘット 15g 麦粉 20g スープ 適宜 馬鈴薯 100g 人参 50g 玉ねぎ 50g トマト・ソース 30g 準備 牛肉を一個40g位に切り、鹽、胡椒をする。 馬…

第四章 基本調理第二 西洋料理 三、蒸焼き類 (ハ)フーカデン・ビーフ 材料（一人分） 牛肉（挽肉） 100g 生パン 20g 玉ねぎ 30g 鶏卵 25g 塩、胡椒 少量 準備 牛肉は挽き肉とす。生パンは水に浸して硬いところを去って水を絞る。玉ねぎは微塵切りとす。 調理…

第四章 基本調理第二 西洋料理 三、蒸焼き類 (ロ)ロースト・チキン 材料（一人分） 鶏肉 １００ｇ 塩 少量 胡椒 少量 ヘット 適宜 調理法 鶏の羽毛を去ったまま首の下の皮を切り、餌袋えぶくろを切り去る。次に指を差し入れて内臓を下方に押しやり、校門の周…

第四章 基本調理第二 西洋料理 三、蒸焼き類 (イ)ローストビーフ 材料（一人分） 牛肉ロース 100g ヘット（牛脂） 適宜 塩 少量 胡椒 調理法 一、牛肉を大切りのまま外面の筋を取り塩、胡椒で味を付け蒸焼鍋に入れその上にヘットを所々に載せ蒸焼きにする。 …

第四章 基本調理第二 西洋料理 二、焼き物類 (イ)ビーフステーキ 材料（一人分） 牛肉ロース 120g 塩 胡椒 ヘット（牛脂） ４g 準備 牛肉は一人前の大きさに横目の切り筋があるときは包丁で筋を切り去り、一面に塩、胡椒をなしこれを重ね塩味を平均にするご…

第四章 基本調理第二 西洋料理 一、スープ類 (ロ)トマト・スープ 材料 牛肉（豚肉） 人参 5g 玉ねぎ 10g トマト 20g トマト・ソース 20g バター 5g 麦粉 5g 塩、胡椒 準備 牛肉は六センチぐらいの角に切りおく。玉ねぎは薄く切っておく。トマトは適宜切って…

付録 西洋料理の部 第九 菓子類 六、ドーナツ・ケーキ（十人前） 材料 小麥粉200グラム、砂糖200グラム、鷄卵一個、生牛乳0.2リットル、「ベーキング・パウダー」8グラム、胡麻油1リットル 製法 先づ麥粉を篩にかけて漉し、其の中に「ベーキング・パウダー」…

付録 支那料理の部 第四 揚げ物類 四、炸溜子鶏（ザァリュースーチー）（鳥の揚げ煮） 材料 鶏肉、葱、生姜、「ラード」、鹽、支那酒、「スープ」、砂糖、片栗粉、醤油 準備 鶏肉は二糎角に切り、支那酒と醤油を少し入れ、混ぜ合せて片栗粉を振りかけてよく…

付録 支那料理の部 第二 汁物類 二、川丸子湯（ツァンワンスータン）（挽肉野菜の吸い物） 材料 豚挽肉、筍、椎茸、葱、「スープ」、鹽、醤油、支那酒 準備 椎茸は水に浸けて石付を取り、筍と共に繊切りとする。葱は斜めに薄くきり挽肉は小さく丸めて、茹で…

付録 支那料理の部 第一 麺類、飯類 三、五色蛋炒飯（ウーシータンチャオハン） 材料 固い目の飯、鶏卵、干蝦、葱、「ハム」、「グリンピース」、「ラード」、鹽、支那酒、醤油 準備 干蝦は暫く水につけ軟かに成ったものを細に切り、「ハム」は一分四角に切…

付録 支那料理の部第一 麺類、飯類 二、蝦仁麺（シャニンメン） 材料 中華うどん、芝エビ、焼豚、タケノコ、椎茸､スープ、さや豆、片栗粉、塩、 ごま油、支那酒、醤油準備 うどんは熱湯に入れて茹でておき、焼豚は３ミリ厚身の小口切りとし、タケノコは短冊…

付録 支那料理の部 第一 麺類、飯類 一、五色炒麺（ウーシーチヨーメン） 材料 中華うどん、豚肉、タケノコ、椎茸、缶詰カニ、スープ、醤油、塩､支那酒、片栗粉､ラード、グリンピース 準備 豚肉は細く切る。タケノコは短冊切りとし、椎茸は水に浸して後石付…

第四章 基本調理第三 支那料理七 焼き物類（ロ）叉焼 （シヤ シユウ） 材料 （一人分当たり） 材料（一人分） 数量（グラム） 蛋白質 温量 A B1 B2 C D E 豚肉 100 21.2 143 + ++ ++ ++ 醤油 適宜 生姜 30 0.6 10 砂糖､塩 適宜 食紅 同 準備 豚肉は四センチ…

第四章 基本調理第三 支那料理二 汁物類（イ）湯牛片（タンニユウビエン） 材料 材料（一人分） 数量（グラム） 蛋白質 温量 A B1 B2 C D E 牛肉 100 21.7 114 ++ タケノコ 50 1.4 14 椎茸 20 0.3 6 + ネギ 20 0.2 5 + ++ スープ 適宜 片栗粉 5 17 鶏卵 40 5…

第四章 基本調理第三 支那料理一 麺類（イ）中華うどん 材料 材料（十人分） 数量（グラム） 蛋白質 温量 A B1 B2 C D E 小麦粉 1200 142.9 4440 水 0.4リットル 灰汁 30 調理法 水を沸騰させて灰汁を入れ十分溶けた時、 小麦粉を入れて普通のうどんと同じよ…

第四章 基本調理第二 西洋料理七 飯物類（ロ）カレーライス材料 材料（一人分） 数量（グラム） 蛋白質 温量 A B1 B2 C D E 鶏肉 100 19.5 152 + 馬鈴薯 100 2.0 79 ++ ++ 人参 50 0.6 13 +++ ++ ++ 玉葱 50 0.5 13 + + 小麥粉 20 2.4 74 ヘット 10 93 + + …

第四章 基本調理第二 西洋料理二 焼き物類（ロ）ハンバーグステーキ材料 材料（一人分） 数量（グラム） 蛋白質 温量 A B1 B2 C D E 牛肉（挽肉） 100 19.1 ++ ++ ++ 生パン 10 1.0 鶏卵 20 ++ ++ ++ ++ 玉ねぎ 40 2.6 ++ ヘット 5 0.4 塩、胡椒 準備 生パン…

第四章 基本調理 第二 西洋料理 一 スープ類 （イ）スープ 材料 材料（一人分） 数量（グラム） 蛋白質 温量 A B1 B2 C D E 牛肉（筋肉） 人参 玉葱 塩、胡椒 準備 牛肉は６センチ角位の大きさに切りおく。人参、玉葱は適宜の大きさに切りおく。（共にくずの…

海軍主計兵調理術教科書 海軍省教育局 海軍主計兵調理術教科書要旨 一、本教科書ノ教習ハ総テ実地ニ拠ルベク実地ニ拠リ難キモノト雖モ出来得ル限リ適切ナ機会ニ於テ口授スルモノトス 一、調理方法ハ二百余種ヲ掲ゲタルヲ以テ練習期間内ニ全部ノ実習ハ望ムベ…

一五、ジャムロール、スパンジケーキ 此材料、調理法は前と同一なり。只「スパンジケーキ」を少しく薄く燒きて上面に「ジャム」を塗り、卷壽司の如くに卷きて少時間置きて後、切りて供卓す。 又、周圍にザラメ砂糖を塗抹することあり。其時は新聞紙の如きも…

一四、スパンジケーキ（一名カステラ） 材料 鶏卵、砂糖、小麥粉 調理 先ず鶏卵一〇〇匁（三七五グラム）に對し砂糖は八十匁（三〇〇グラム）小麥粉六十匁（二二五グラム）位の割合とし、卵を破り白身と黄身を分ち、白身を充分泡を立て、黄身に砂糖を能く碎…